La Mongeta del Ganxet es una de nuestras legumbres favoritas, y nos consta que a Miquel, autor del blog Les Receptes del Miquel, también le apasiona, igual que a su familia, y es uno de los máximos promotores de esta pequeña y especialmente arriñonada y sabrosa alubia blanca, porque nos enseña muchas recetas con ella. En vuestra sección ‘Hoy Cocinas Tú‘ ahora tenéis una nueva invitación para cocinarla, con sus Judías del ganxet con sepia y su sofrito.
Estamos seguros de que aunque estéis fuera de Cataluña, podréis encontra la Mongeta del Ganxet en alguna tienda de alimentación de productos selectos, y aunque sea sólo para un consumo ocasional, nos gustaría que la probarais cocinándola desde cero porque está verdaderamente exquisita, en sabor y en textura.
De todos modos, para el día a día lo lógico es que cada uno elijamos la alubia blanca que se produzca en nuestra región, con el objetivo de ponerla en valor y de preservar su existencia, España es un territorio muy rico en producción de alimentos vegetales y tenemos que cuidarlo. Así que con vuestras judías o alubias blancas favoritas, ya podéis cocinar esta receta con sepia y un sabroso sofrito con la clásica picada catalana que, una vez que la pruebas, no dejas de hacerla (y hay muchas versiones).
Ingredientes 4 personas
- 600-800 gramos de sepia
- 400 gramos de judías del ganxet cocidas
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde italiano
- 2 tomates pera maduros
- 1 c/p de tomate concentrado
- 300-500 ml de fumet de pescado
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal.
Para la picada
- 50 gramos de almendras y avellanas
- 1 trozo de ñora
- 1 diente de ajo
- perejil fresco.
Elaboración
Para la picada
Ponemos todos los ingredientes en el mortero o en el vaso de la batidora y picamos hasta obtener una pasta.
Para las judías con sepia
Ponemos las judías del ganxet a remojo con agua mineral durante 10-12 horas. Antes de cocinarlas, las enjuagamos y las ponemos en una olla exprés con un litro de agua mineral. Cuando arranque el hervor, las asustamos, añadiendo un vaso de agua mineral fría y procurando no aplastar las judías. Añadimos un poco de sal y cerramos la olla y las dejamos cocer 25 minutos a partir que vuelva a hervir.
Una vez ha pasado este tiempo, las dejamos reposar 1-2 horas sin abrir la olla. Si hacemos la cocción en olla normal estarán sobre los 50-90 minutos, siempre depende del tipo de judía y de la zona de producción. Y salar un poco al final de la cocción.
Limpiamos la sepia y la cortamos en trozos pequeños, ponemos en una cazuela el aceite de oliva virgen extra y salteamos la sepia hasta que pierda su agua, añadimos la cebolla y los ajos cortados en brunoise y sofreímos unos cinco minutos.
Añadimos el pimiento cortado en brunoise, continuamos sofriendo y rallamos los tomates para incorporarlos a la cazuela. Dejamos que evapore toda el agua, removiendo de vez en cuando, hasta que tenga reduzca el sofrito.
En ese momento podemos añadir el tomate concentrado, yo lo pongo porque antes de su temporada habitual del verano, los tomates no están muy maduros y de esta forma se consigue más sabor en el sofrito.
Vierte ¾ partes del fumet de pescado caliente y continuamos la cocción. Cuando la sepia esté tierna, añadimos la judías del ganxet escurridas y la picada, dejamos unos cuatro minutos más y si vemos que quedan justos de líquido, añadimos un poco más de fumet caliente.
Acabado y presentación
Este delicioso guiso de legumbres con sepia lo podemos servir en platos hondos sin más, lo mejor está en su degustación.
Miquel
Les Receptes del Miquel
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
