Podríamos darle distintas presentaciones a este Ravioli de chivo malagueño a lo pastoril con cuscús de pasas de Málaga y crema de queso de cabra que comparte con nosotros Marilo Alarcón, como ella nos comenta, todo depende del plato en el que se sirva y la inspiración del momento, lo que no provoca ningún tipo de duda es que, por los ingredientes utilizados y la cuidada elaboración, este es un plato muy sabroso y que aporta al paladar un variado juego de texturas.
Mariló nos cuenta también que esta es una receta con la que se siente muy identificada, cocina mediterránea, utilizando productos malagueños y tratando de conservar la forma de cocinar de sus antepasados, pero como podemos observar, ha aportado su creatividad e incluido ingredientes de otras culturas para elaborar el Ravioli de chivo malagueño a lo pastoril con cuscús. Si os apetece probarlo, podéis tomar nota sobre su elaboración a continuación.
Ingredientes (4 personas)
Para el ravioli
- 1 kilo de carne de chivo lechal
- 2 o 3 tomates maduros
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 cabeza de ajos
- 1 rama de tomillo
- 1 rama de romero
- 1 hoja de laurel
- 2-3 clavos de olor
- c/n pimienta negra
- ½ l. de vino blanco
- ¼ l. de caldo de verduras
- unas hebras de azafrán
- 1 c/s de aceite de oliva virgen extra (Arbequina)
- sal
- 1 paquete de pasta wonton.
Para el cuscús de pasas
- 100 gramos de cuscús
- ¼ de calabacín
- ¼ de pimiento rojo grande
- ¼ de pimiento verde
- 40 gramos de pasas sultanas (sin pepitas)
- 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- c/n pimientas variadas
- y sal.
Para la salsa de queso de cabra
- 200 gramos de queso fresco de cabra
- 200 gramos de nata líquida de cocinar
- 50 gramos de piñones
- sal
- y pimienta blanca.
Elaboración
Para el ravioli
Deshuesar el chivo y cortar la carne en trocitos pequeños, reservar. Cortar todas las verduras en brunoise, rehogar toda la verdura, añadir la carne salpimentada hasta dorarla, añadir las hierbas aromáticas y las especias. Seguir cocinando y añadir el vino.
Una vez se haya evaporado el alcohol añadir un poco de caldo de verduras y reducir aproximadamente unos 25 minutos a fuego lento.
Reservar y enfriar, disponer las láminas de pasta sobre la mesa de trabajo y rellenar con la caldereta del chivo lechal. La pasta wonton es muy fácil de manipular estando húmedas, si se resecan, con la ayuda de un pincel se hidratan.
Hacer unos paquetitos, 2 o 3 por persona. En una sartén freír los raviolis y seguidamente escurrir en un papel secante el exceso de grasa, reservar para glasear con la salsa de vino moscatel de naranja.
Con los huesos del chivo malagueño elaborar un fondo oscuro para reducir con vino de Málaga moscatel de naranja. (Este fondo se aportará elaborado, ya que necesita algo más de tiempo).
Para el cuscús de pasas
Se hierven tres decilitros de agua con una pizca de sal, pimientas variadas recién molidas y dos cucharadas de aceite. Una vez hervida el agua, cubrimos inmediatamente el cuscús con la misma.
Removemos con una cuchara de palo y tapamos el recipiente durante cinco minutos, hasta que se haya absorbido todo el líquido. Dejamos que el preparado se esponje y reservamos.
En una sartén con un poco de aceite y de sal sofreímos las verduras cortadas en brunoise (cuadraditos muy pequeños) y las reservamos.
Tostamos las pasas sultanas en una sartén antiadherente. Añadimos el cuscús y las verduras salteadas. Revolvemos todo el conjunto con un poco más de aceite durante unos minutos más.
Para la salsa de queso de cabra
En un cazo a fuego lento ponemos el queso y la nata hasta obtener una salsa homogénea, tener en cuenta que la nata no tiene que hervir mucho porque si no quedará una salsa muy espesa.
La salsa debe quedar en un punto parecido al de la miel líquida, salpimentar. Añadir unos piñones.
Emplatado
Presentar el Ravioli de chivo malagueño a lo pastoril con cuscús de pasas de Málaga y crema de queso de cabra como se muestra en la fotografía.
Marilo Alarcón