El pollo en pepitoria es un clásico de nuestra gastronomía que muchas veces está sujeto a la actualización por parte de los cocineros creativos. La idea es proporcionar una presentación diferente, combinando texturas, pero preservando todo el sabor de este ‘humilde’ guiso. Como ejemplo, en esta ocasión tenemos la receta que Alejandro, autor del blog Tomillo limonero, comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, el Pollo en pepitoria con empanadilla de pasta wonton.
Además de la explicación de la receta paso a paso de este pollo en pepitoria, con su empanadilla y unos daditos de pollo en escabeche aromático, a continuación podréis ver el vídeo de Alejandro, os facilitará seguir la receta desde el inicio hasta el emplatado. Y como sabemos que no siempre es fácil encontrar la pasta de estas empanadilla, os recordemos que esta es la receta de pasta wonton.
Ingredientes
- 1 pechuga de pollo
- 1/4 de cebolla
- 1/4 de puerro
- 1 zanahoria pequeña
- 1 diente de ajo
- 300 m. de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de vinagre de manzana
- 100 ml. de caldo de pollo
- 100 ml. de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 1/2 lima (con su piel)
- 1/2 naranja (con su piel)
- 1/4 de mango (pelado)
- 8-10 granos de pimientas variadas (blanca, negra, Jamaica, etc)
- 1/2 rama de canela
- sal.
Para el pollo en pepitoria
- 1/2 pollo troceado (menos la pechuga que la utilizamos en la elaboración anterior)
- c/n de harina (para rebozar el pollo)
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 huevos
- 1/2 litro de caldo de pollo
- 1 rebanada de pan tostado
- 12-14 hebras de azafrán
- 20 gramos de almendra laminada
- sal
- aceite de oliva virgen extra
- pasta wonton.
Elaboración
Para hacer la pechuga en escabeche aromático, ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén y salteamos la cebolla cortada en juliana, el puerro cortado en rodajas y la zanahoria cortada en daditos. Añadimos el laurel, la rama de canela y las pimientas. Damos una vuelta. Agregamos el vino blanco y cocinamos hasta que evapore el alcohol.
Quitamos la piel de la naranja y la lima con cuidado de no coger la parte blanca. La añadimos al escabeche junto con un gajo de lima y naranja. Pelamos el mango y lo añadimos. Damos un puntito de sal. Añadimos, el aceite de oliva virgen extra, el caldo de pollo y por último el vinagre. Levantamos el hervor. Incorporamos la pechuga de pollo y cocinamos a fuego lento durante 30 minutos. Una vez finalizada la cocción dejamos reposar, cuanto más tiempo mejor.
Para hacer el pollo en pepitoria, enharinamos el pollo y lo freímos en un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que quede doradito. Añadimos un par de ajos picados y la cebolla cortada en juliana. Cocinamos 2-3 minutos. Añadimos el caldo de pollo y cocinamos durante 20 minutos.
Mientras tanto hacemos la picada. Cocemos los 2 huevos durante 10 minutos en agua hirviendo. Cogemos el azafrán y lo tostamos un poco en la sartén con cuidado de no quemarlo, lo pasamos al mortero. En la misma sartén ponemos un chorrito de aceite de oliva y freímos las almendras. Cuando empiecen a coger color las retiramos para que no se quemen y añadimos al mortero.
Incorporamos al mortero el pan tostado y las yemas de los huevos cocidos. Majamos todo bien hasta que quede una pasta. Añadimos el majado al guiso y cocinamos durante 15 minutos más. Una vez terminada la cocción sacamos el pollo, lo deshuesamos y trituramos la salsa para dejarla bien fina. Si queda muy líquida, reducimos a fuego medio durante unos minutos hasta que veamos que coge cierto espesor.
Con el pollo deshuesado vamos rellenando la pasta de wonton y vamos haciendo empanadillas. Pintamos los bordes con agua y cerramos bien. Cocinamos al vapor durante 5-6 minutos.
Emplatado
Cogemos un poco de pechuga de pollo en escabeche y la cortamos en dados, la servimos en el fondo de un plato hondo. Cortamos también a cuadraditos la clara de huevo que tenemos cocida y repartimos por el plato. Ponemos nuestra empanadilla de wonton encima y salseamos con el caldo bien caliente de pepitoria.
Alejandro Rubio
Tomillo limonero