Inspirándose en una receta del Restaurante Lasarte de Barcelona (3 estrellas Michelin), del reconocido chef Martín Berasategui, Alejandro ha creado el plato que podéis ver sobre estas líneas, se llama Pichón a la brasa, toques ácidos, salsa de zanahoria y jengibre y salsa barbacoa, y ha compartido la receta en vuestra sección Hoy Cocinas Tú. Muchos recordaréis a Alejandro porque ha compartido muchas veces sus platos, aunque quizá lo recordáis más como Tomillo Limonero. Pues ahora podéis seguir su pasión por la cocina y el vino en su IG @vinosandfood.
Sobre el plato que nos presenta, ya veis que ha sabido adaptar la receta de un restaurante de alta cocina a la cocina doméstica, lo podréis leer en la elaboración paso a paso. Y la presentación tampoco se ha quedado atrás. Este Pichón a la brasa se puede hacer en una parrilla o sartén para marcarlo, después se termina de cocinar al vacío. No menos importante es el caldo de pichón, así como las salsas, pues son las que dan alegría a la carne de esta pequeña ave. Si os apetece probarlo, sólo tenéis que tomar nota de la receta y ponerle ganas. Esperamos que disfrutéis.
Ingredientes
Para el pichón asado
1 pichón por persona, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, 60 gramos de caldo de pichón (hecho con 1 pichón, 30 gramos de cebolla, 30 gramos de zanahoria, 30 gramos de verde de puerro y 1 litro de agua) y sal.
Salsa de pichón
400 gramos caldo de pichón, 1 chalota, 100 gramos de vinagre balsámico de Módena, 1 cucharadita de ras el hanout, 10 gramos de aceite de oliva virgen extra, c/n de xantana.
Salsa de zanahoria y jengibre
60 gramos de zanahoria en láminas, 300 gramos de zanahoria licuada, 30 gramos de jengibre, 1 cebolleta en juliana, 2 dientes de ajo, 125 gramos de caldo de pichón, 1 c/c de pasta de curry rojo, 20 gramos de aceite de oliva, 120 gramos de leche de coco, sal y c/n de resource.
Picada ácida
20 gramos de manzana Granny Smith, 20 gramos de alcaparra en vinagre.
Otros ingredientes
2 cebollitas rojas encurtidas por persona, c/n de salsa barbacoa (comprada), 2 aceitunas kalamata por persona, c/n de mantequilla.
Elaboración
Pichón asado
Quitamos los interiores de los pichones y quitamos minuciosamente las plumas. Marcamos en una sartén con aceite de oliva por todos los lados. Sazonamos y dejamos enfriar en la misma sartén. Metemos en una bolsa de vacío junto con un cazo de caldo de pichón y cocinamos a 65º C durante 30 minutos. Enfriamos en agua con hielo.
Salsa de pichón
Pochamos la chalota en aceite de oliva. Cuando se ablande, añadimos el vinagre y dejamos reducir. Mojamos con el caldo y levantamos. Añadimos el ras el hanout e infusionamos durante 10 minutos. Colamos, reducimos hasta que nos quede 1/10 parte. Miramos el espesor y si está muy líquido espesamos con xantana.
Salsa de zanahoria y jengibre
Calentamos aceite de oliva en una olla pequeña y pochamos el ajo y la cebolleta en juliana. Añadimos la zanahoria en láminas, tapamos y dejamos sudar durante 10 minutos a fuego bajo. Transcurrido el tiempo añadimos el jengibre picado y tapamos otros 5 minutos para ablandar. Transcurrido el tiempo añadimos la pasta de curry rojo, cocinamos 2 minutos y mojamos con el caldo de pichón. Tapamos y esperamos 10 minutos. Añadimos la zanahoria licuada. Cuando levante el hervor damos dos o tres golpes de batidora y acto seguido añadimos la leche de coco. Cocinamos 10 minutos, colamos, pasamos por una superbag y ligamos con resource hasta que tenga consistencia de salsa.
Acabado y presentación
Sacamos las pechugas del pichón y marcamos en la sartén con un poco de mantequilla por la parte de la piel. Ponemos a punto de sal y pimienta. Salpicamos el plato con la salsa de pichón, la salsa barbacoa y la salsa de zanahoria y jengibre. Ponemos tres mitades de cebollita roja encurtida. Picamos la manzana bien fina y ponemos tres montoncitos en el plato coronados por una alcaparra. Quitamos el hueso a la aceituna kalamata abriéndola por la mitad, y las colocamos por separado.
Alejandro
@vinosandfood