Un parmentier define básicamente a un puré de patatas, es la base de esta receta que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú el autor del blog Les Receptes del Miquel, y se completa con dos ingredientes exquisitos, las gambas y los boletus. Así que aquí tenéis su receta de Parmentier con gambas y boletus.
La elaboración es muy fácil, y el resultado en cuanto a sabores podemos imaginar que exquisito, pensar en la salsa hecha con las cabezas de las gambas, enriquecida con un buen caldo y los boletus, ya nos hace salivar. El puré de patatas es una buena base para esta salsa, y el plato se completa con las gambas hechas a la plancha, en su justo punto para que resulten carnosas y jugosas. Si os apetece probar el puré de patatas con gambas y boletus, ya podéis tomar nota de la receta.
Ingredientes (4 comensales)
- 12 gambas rojas grandes
- 800 gramos de patatas (del Buffet si puede ser)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 60 ml de nata líquida del 32% de MG (o leche evaporada)
- 1 cebolla
- 1 tomate maduro
- 250 ml de caldo de pescado
- 400 gramos de boletus frescos o 25 gramos de boletus secos
- sal
- pimienta
- cebollino
- sal Maldon.
Elaboración
En esta receta he utilizado boletus secos, para rehidratarlos los pongo en un bol y los cubro con agua tibia. Si los ceps o boletus fueran frescos los limpiamos con un trapo limpio húmedo y los cortamos en láminas de 5mm. Pelamos las gambas y reservamos las cabezas por un lado y las colas por otro.
Ponemos en una cazuela un hilo de aceite y sofreímos la cebolla cortada en brunoise y cuando empiece a cambiar de color le añadimos el tomate rallado y dejamos que se evapore el agua de vegetación y quede un sofrito concentrado. Le añadimos las cabezas de gamba y las vamos volteando y aplastando para que suelten su esencia y dejamos cocinando unos 3 minutos. Finalmente le añadimos el caldo de pescado y dejamos hervir 5 minutos. Trituramos todo y colamos por colador fino. Reservar.
Sacamos los boletus de su agua, escurrimos y cortamos un poco si son muy largos. Los salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte para evitar que expulsen su agua. Incorporamos la salsa de pescado y de las cabezas de gamba anterior y dejamos reducir hasta que tenga la textura de salsa un poco espesa. Antes de terminar, añadir un poco de nata para que mejore su cremosidad. Reservar en caliente.
Mientras tanto, ponemos en una olla alta agua y un poco de sal y cuando hierva le añadimos las patatas limpias con piel. Cocer hasta que estén tiernas. Cuando estén hechas las retiramos del agua, las pelamos y las pasamos por el pasapurés. Le añadimos el resto de la nata caliente y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, lo ponemos a punto de sal y pimienta terminamos de triturar. Mezclar bien y reservarlo al baño maria si vamos a tardar en servirlo.
Preparamos las colas de gamba, les hacemos un corte longitudinal de 1’5-2 cm en la parte superior (para la presentación) y las hacemos en la sartén con unas gotas de aceite vuelta y vuelta.
Emplatado
Servir en el centro de un un plato sopero el parmentier o puré de patata, colocar encima las colas de gamba y ponerlas al punto de sal con la sal Maldon. Mojar con la salsa de boletus y espolvorear un poco de cebollino picado.
