Los vasitos de postre que podéis ver sobre estas líneas albergan una delicia de sabores y texturas para disfrutar con cuchara y poniendo todos los sentidos, es una Mousse de chocolate, toffee, café y Amaretto que comparte en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú Roberto, autor del blog Postres con Estilo.
La elaboración es fácil, a continuación podéis leer el paso a paso, y si os queda alguna duda en el blog de Roberto podéis ver también en fotos cómo hacer la mousse de chocolate, el toffee gelificado, el chantilly aromatizado con café y Amaretto… eso no es todo, este postre también incorpora un bizcocho de chocolate (bizcocho sin harina) y un poco de turrón de Alicante, que bien picado aporta, además de sabor, una textura crujiente.
Ingredientes (para 10 vasos)
Para la mousse de chocolate negro 70%
- 132 gramos de leche
- 132 gramos de nata
- 27 gramos de azúcar
- 53 gramos de yema de huevo
- una pizca de sal Maldon
- 398 gramos de chocolate negro 70%
- 510 gramos de nata semimontada.
Para el toffee gelificado
- 4 gramos de gelatina
- 250 gramos de nata
- 100 gramos de azúcar.
Para el bizcocho de chocolate sin harina
- 113 gramos de claras
- 13 gramos de azúcar
- 170 gramos de chocolate negro 70%
- 85 gramos de mantequilla
- 75 gramos de yemas
- 45 gramos de azúcar.
Para la chantilly de café y amaretto
- 200 gramos de nata
- 40 gramos de azúcar
- 9 gramos de agua
- 2 gramos de café soluble
- 4 gramos de Amaretto.
Otros
- Turrón de Alicante (duro).
Elaboración
Para el bizcocho de chocolate sin harina
Primero preparamos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con los 45 gramos de azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).
Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras con los 13 gramos de azúcar y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco, con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 160º C durante 10-12 minutos. Dejamos enfriar y cortamos las piezas con un cortapastas que tenga el mismo diámetro que los vasos que vayamos a utilizar.
Para la mousse de chocolate negro 70%
A continuación empezamos a preparar la mousse de chocolate, primero semimontamos los 510 gramos de nata en un bol y la guardamos en la nevera. A continuación preparamos una crema inglesa, para ello calentamos la leche y la nata en un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen a los 90º C retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C (si pasara de 84º C el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Añadimos una pizca de sal Maldon y emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 33º C, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.
Metemos la mousse en una manga y rellenamos tres cuartas partes de cada vaso, después los guardamos en la nevera para que empiecen a cuajar un poco, 1 hora aproximadamente.
Para el toffee gelificado
Procedemos a elaborar el toffee, primero calentamos la nata en un cazo hasta los 90º C, mientras se va calentando introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque entre el caramelo que estará a 160º C, y la nata que estará a alrededor de 90º C, hay mucha diferencia de temperatura y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 60º C y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida).
Dejamos enfriar hasta que este templado y rellenamos los vasos, volvemos a guardar en la nevera hasta que empiece a cuajar, 1 hora aproximadamente.
Para la chantilly y montaje postre
A continuación preparamos la chantilly, primero calentamos el agua hasta los 90º C y lo vertemos sobre el café soluble, después añadimos el amaretto, lo que sería preparar un café pero en esta ocasión lo haremos con muy poca agua para que quede un café muy cargado y se note bien el sabor. Dejamos enfriar completamente.
Una vez que tenemos el café bien frío empezaremos a preparar la chantilly, cogemos un bol y empezamos a montar la nata, cuando empiece a montar un poco vamos añadiendo el azúcar en forma de lluvia y después el café, seguimos montando hasta que quede bien firme.
Sacamos los vasos y colocamos los discos de bizcochos sobre el toffee. A continuación machacamos un poco de turrón del duro con el rodillo hasta conseguir unos trocitos y los colocamos encima del bizcocho. Metemos la chantilly en una manga con boquilla de estrella y aplicamos un poco sobre los vasos. Finalmente decoramos con unas virutas de chocolate.
Roberto
Postres con Estilo
