La alubia, judía o mongeta es una legumbre de la que conocemos muchas variedades, y algunas están reconocidas con una marca o un sello de protección dentro del ámbito de la propiedad industrial basado en la indicación de procedencia, entre ellas está la DOP Mongeta del Ganxet Vallès-Maresme, una verdadera delicia. Pues bien, con esta legumbre elabora Miquel la receta que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas tú y que estamos seguros de que a muchos os encantará probar, se trata de unas Mongetes del Ganxet con manitas de cerdo, y es que el tiempo que hace en esta recién estrenada primavera sigue pidiendo platos de cuchara, comida reconfortante que también alimente el alma.
Si no tenéis esta variedad de alubia, no dudéis en adaptar la receta del autor de Les Receptes del Miquel y prepararla con la legumbre que tengáis en la despensa. Lo mismo podemos decir, por ejemplo, con uno de los ingredientes opcionales de esta receta, el polvo de boletus, para nosotros es un magnífico condimento, pues las setas deshidratadas aportan mucho sabor y nos permiten reducir la adición de sal. Pues bien, podéis sustituir el polvo de boletus por el de cualquier otra seta y lo podéis preparar simplemente moliendo cualquier seta deshidratada en el molinillo de café. Probadlo para esta receta de Judías con manitas de cerdo y para cualquier guiso de carne o de verduras, os conquistará.
Ingredientes (6 personas)
- 350 gramos de Mongeta del Ganxet
- 1 hueso de jamón
- 4 manitas de cerdo partidas por la mitad
- pimienta
- una hoja de laurel
- una rama de tomillo.
Para el sofrito
- 4 dientes de ajo, picados
- 2 cebollas grandes, en brunoise
- 1 pimiento verde italiano mediano, en brunoise
- 4 c/s de salsa de tomate
- ¼ de vaso de vino blanco
- 3 c/s de aceite de oliva virgen extra
- 1 c/p de boletus en polvo.
Para la picada
- Un puñado de almendras y avellanas tostadas
- 1 diente de ajo
- unas hojas de perejil.
Elaboración
Ponemos en remojo las judías del Ganxet con agua la noche anterior. Si el agua es muy dura se puede poner un poco de bicarbonato. Al día siguiente, escurrimos las mongetes y las ponemos a cocer en agua fría, que las cubra un par de dedos por encima, añadimos el hueso de jamón. Cuando empiece a hervir, quitamos la espuma que se forma y asustamos con medio vaso de agua fría una sola vez, dejamos que hierba a fuego bajo (tapado) entre 60-90 minutos estarán más o menos. Ir probando el punto a partir de los 60 minutos (a mí se me han cocido en 75′), deben quedar cocidas pero enteras. Añadimos la sal unos 5-10 minutos antes del final de la cocción. Escurrimos y reservamos el caldo, si luego os sobra tomarlo solo, está buenísimo.
Ponemos a hervir las manitas de cerdo cubiertas de agua, con sal, pimienta, una hoja de laurel y una rama de tomillo. Si es en olla normal sobre cuatro horas, si es olla a presión sobre 45 minutos y si es olla súper rápida, como es mi caso, 20 minutos.
Cuando estén cocidas las manitas, dejamos que baje la presión de la olla y enseguida que podamos abrirla vamos sacándolas de una en una (así los demás se siguen aguantando calientes). Con un tenedor y un cuchillo las vamos deshuesando, cortamos a dados y reservamos. Colamos y reservamos unos 100 ml del caldo de hervir las manitas.
Para el sofrito
En una cazuela alta ponemos tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y pochamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde durante unos 30-40 minutos, a fuego muy suave. Cuando ya casi esté, añadimos el tomate y el vino y dejamos pochar unos 5-10 minutos más e incorporamos las manitas, las mongetes del Ganxet escurridas, el polvo de boletus y le añadimos un poco del caldo de cocción de las propias judías, hasta que casi cubra el guiso, y dejamos hervir a fuego lento y tapado unos 10 minutos más.
Para la picada
Triturar todo en el mortero o con la batidora de mano y le añadimos los 100 ml del caldo de hervir las manitas, lo trituramos y se lo añadimos al guiso en los tres últimos minutos. Dejamos reposar unos 5 minutos apagado y a disfrutarlo.
Acabado y presentación
Servimos las alubias con manitas en platos hondos después del reposo, y si dejamos el guiso para el día siguiente, antes de comer llevarlo a punto de ebullición.
Miquel
Les Receptes del Miquel
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria