El escabeche ha pasado de ser valorado por ser un buen método de conservación de alimentos, a ser una de las elaboraciones culinarias más apreciadas por las cualidades organolépticas que ofrece. Además es muy versátil, se pueden escabechar todo tipo de alimentos, pescados, carnes, hortalizas… hoy tenemos una receta de escabeche que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú Pedro, autor del blog El Arroz en mi Memoria, es la Melva en escabeche dulce a la naranja.
Como bien comenta Pedro, el equilibrio del escabeche lo debe de ajustar cada uno a su paladar, pues hay quien tolera más la acidez, otros lo preferimos más suave, quizá aromatizando con algunas especias o hierbas aromáticas en especial dependiendo del producto que se va a escabechar, darle el punto de sal adecuado, etc. Si no habéis hecho un escabeche anteriormente, podéis probar esta receta de Melva en escabeche, también se puede hacer con otro pescado azul si se prefiere. Ya nos contaréis si os ha gustado y os aficionáis a los escabeches, suele suceder…
Ingredientes
- 2 melvas (de 1 kilo cada una aproximadamente)
- 100 ml. de vino blanco (no muy ácido)
- 25 ml. de vinagre viejo de Jerez
- 25 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml. de zumo de naranja
- 2 c/s de miel
- 1 c/s de pimienta verde en conserva
- 2 hojas de laurel
- 20 o 30 cebolletas en vinagre
- 6 kumquats (para presentación, opcional)
- sal
- 200 ml. de caldo de pescado (se puede hacer con restos de las melvas).
Elaboración
Después de limpiar el pescado (quedará aproximadamente un kilo), resulta conveniente poner los filetes en agua fría con sal para eliminar restos de sangre y otras impurezas.
En una olla ancha ponemos todos los ingredientes excepto el pescado y las cebolletas, lo dejamos hervir a fuego medio durante 10 minutos, entonces agregamos las cebolletas lavadas para quitar restos de la conserva, y por último añadimos los filetes de pescado.
Dejamos cocinar a fuego lento durante cinco minutos, damos la vuelta a los filetes de pescado, dejándolos con la piel hacia arriba y tapamos la olla dejándola reposar para que infusione.
Ya tenemos listo un escabeche suave, afrutado y muy sutil. Puede tomarse templado o a temperatura ambiente.
Pedro Ponce
El Arroz en mi Memoria
