Hoy Cocinas Tú: Lentejas 2009

Los grandes cocineros que hacen grandes platos, a menudo los bautizan con su nombre acompañado del año de la creación, así lo ha hecho también otro gran cocinero del mundo blogogastrónomo, Monaguillo, al que todos conocéis por su blog Los pecados de Monaguillo, que ha creado Lentejas 2009, un plato presentado en copa, una deconstrucción de un guiso de lentejas que comparte en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú para que también nosotros dejemos maravillados a nuestros comensales.

La elaboración de esta receta de Lentejas es lenta, tiene muchos pasos, pero no son difíciles. Lo que será necesario para la elaboración de este plato es un sifón de espumas para hacer la espuma de lentejas, aunque siempre hay alternativas. Si queréis conocerlas o queréis darnos vuestra propuesta para hacer la espuma sin el sifón, estaremos encantados de leeros. Ahora, leed atentamente lo que nos explica Monaguillo.

El plato va montado en copa y consta de 4 partes más o menos diferenciadas:

Como base colocaremos un puré de morcilla y patata, sobre él irá la espuma de lentejas «torreznos de chorizo» y leche de coco. Haremos un velo de sofrito con agar agar para tapar la espuma y conseguir montar la parte visible con un mínimo de estabilidad. Y por último pondremos un taco de panceta caramelizada, con un crujiente de puerro y unos caramelos de zanahoria y curry.

Elaboración

Cremoso de morcilla/patata

Ingredientes: Morcilla y patata.

Cocemos una patata y la trituramos con un tenedor teniendo la precaución de dejar algún grumito. Por otro lado sacamos la morcilla de la tripa y la cocinamos en una sartén con una gota de aceite, dejamos que suelte parte de su «veneno» y desgrasamos. Añadimos el puré de patata poco a poco hasta darle la textura deseada (tiene que ser un cremoso de morcilla, no un cremoso de patata con algo de morcilla, o sea, tres partes de morcilla por una de patata).

Guiso de lentejas

Ingredientes: Hueso de jamón ibérico, lentejas, 1 zanahoria, 1/2 cebolla, 1/4 de pimiento, 2 dientes de ajo y una hoja de laurel.

Cocemos las lentejas y las escurrimos, guardando el caldo para la siguiente preparación.

Espuma de lentejas

(Sifón medio litro)
300 gramos de lentejas (pesadas ya cocidas), 185 ml de caldo de cocer las lentejas (si veis que no tritura añadís un poco más), 4 cucharadas de leche de coco, 1 carga de sifón.

Trituramos las lentejas con el caldo y la leche de coco y lo pasamos por un fino (colador chino), cargamos el sifón y lo dejamos reservado. En el momento de servir lo calentamos al baño maría.

Torreznos de chorizo

Vamos a usarlos para encontrarnos un crujiente dentro de la espuma de lentejas, pero como algo prácticamente anecdótico, así que con 8o gramos de chorizo es suficiente para cuatro personas.

Sacamos de la tripa un chorizo tierno y lo desmigamos en una sartén, cocinamos a fuego bajo para que pierda casi toda su grasa y en el último minuto subimos el fuego para que quede crujiente. Los ponemos sobre papel absorbente y reservamos.

Velo de sofrito

Ingredientes: 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 1/3 de pimiento, 2 tomates maduros, 3 cucharadas de aceite de oliva, 250 ml de caldo de lentejas, sal, azúcar (para compensar el tomate), pimienta y 3 gramos de agar agar.

Hacemos el sofrito de la forma tradicional, trituramos, colamos para evitar ‘pellejos’, le añadimos el agar, cocinamos el conjunto un minuto y lo volcamos sobre una superficie plana dándole 2-3 mm de grosor. Cuando haya gelificado cortamos círculos del tamaño de la copa en la que vayamos a emplatar.

Panceta confitada y caramelizada

Ingredientes: 200 gramos de panceta ibérica, 2 hojas de laurel, 1/2 rama de romero, 5 granos de pimienta y aceite de oliva.

Para hacerla hay muchas variantes, todas dependiendo del tiempo y la «maquinaria» de la que dispongamos, desde envasada al vacío a lo Joan Roca, pasando por el horno a unos 80º C y unas cuantas horas, hasta la clásica y efectiva cubierta de aceite de oliva, fuego mínimo, laurel, pimienta en grano, romero y unas hojas de paciencia 🙂

Una vez confitada la cuadramos y caramelizamos ligeramente con soplete de cocina o en una sartén con unos pocos granos de azúcar.

Crujiente de puerro

Ingredientes: 1 puerro y aceite de oliva

Cortamos una juliana fina de puerro y la freímos en aceite caliente. De ahí al papel de cocina para retirar el aceite sobrante. Ojo que se quema muy rápido, a la mínima que empiece a tostarse ya tendrá un regusto a quemado que estropeará el plato.

Caramelos de zanahoria y curry

Ingredientes: 2 zanahorias, 400 ml de agua, 400 gramos de azúcar y una pizca de curry.

Cortamos las zanahorias en tiras lo más finas que podamos y las cocinamos unos 4-5 minutos en el almíbar (agua, azúcar y curry). Sacamos con cuidado y colocamos sobre un silpat. Secamos en horno a unos 60º C con toda la paciencia del mundo (3-4 horitas).

Emplatado

Montamos la copa con una base de cremoso de morcilla, encima la espuma de lentejas caliente con «tropezoncillos» de chorizo, tapamos con el velo de sofrito y colocamos encima la panceta caramelizada, el crujiente de puerro y un par de caramelos de zanahoria y curry.