El Laugengebäck es un pan o bollo tradicional de la gastronomía alemana, tiene como particularidad, entre otras cosas, que se baña o se pinta con sosa cáustica antes de hornearlos, con ello se consigue una corteza muy brillante y tostada que ofrece un sabor distintivo. Hay distintos panes de este tipo en Alemania, de ello nos puede hablar Cristina, autora del blog Le Bon Vivant. De hecho, comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú la receta de Laugengebäck que aprendió en una panadería de su lugar de residencia.
Y lo hace explicándonos cómo fue su visita a esta panadería, así que lo mejor es que os dejemos con Cristina, que nos mete en materia explicándonos que los brezel (el pan, galleta o bollo de sosa con forma de lazo), en el sur de Alemania no faltan en ningún desayuno o reunión larga de trabajo. Los niños se los llevan a la hora del recreo al cole (llamado Vesper) y se pueden comprar en cualquier esquina.
Cuando entré de buena mañana por la puerta de la Hofbackstube, me recibieron cinco mujeres en plena acción, pero eso sí, con una sonrisa de oreja a oreja. Lo primero que pensé fue ‘hay más energía en esta habitación que en una central nuclear’. Había llegado al “Hofbackstube – Glaser” en Markgröningen, a unos 27 km de Stuttgart.
Llegué prontito por la mañana y teniendo en cuenta que ellas habían empezado sobre las 02:30h, estaban todas más frescas que una lechuga y con un humor envidiable. La Hofbackstube, consta de una tienda (Hofladen) y de un horno o panadería (Backstube).
La Backstube funciona una vez por semana y el 50% de lo que producen son pedidos que han recibido de antemano, y “cuando se acaba, se acabó”. El resto de la semana, la tienda (Hofladen) funciona vendiendo sus propios productos, fruta y verduras de su propia huerta o de productores de la región, así como flores, mermelada casera, huevos, leche…
En la Hofbackstube trabajan cinco mujeres repartidas en turnos y tareas. Tres de ellas se encargan en la Backstube de hornear y las otras dos en la venta directa en la Hofladen. Todo funcionaba rápido, pero con orden. Mientras la amasadora trabajaba, una pesaba masa, otra enharinaba, otra vigilaba el horno, otra pincelaba antes de que la otra lo metiera en el horno, … y una vez salido del horno, salían volando hacía la tienda.
Y todo esto con precisión y buen humor, claro, que si quieres preparar 75 panes integrales (Vollkornbrot), 55 hogazas (Bauernbrot), 30 Hefezopf (literalmente corona de levadura), 25 Laugengebäck, 20 pan blanco (Weißbrot), 5 tartas, 30 süße Stückchen (pastelitos dulces de semillas de amapola o frutos secos), Brezel y Stängele para un regimiento… mucho no te puedes entretener ¿no?.
Con todo esa acción, me sentía un poco en el medio, como molestando, pero todo funcionaba tan bien, que ellas no parecían tener problema mientras yo interrumpía para hacer una foto o repetir una pregunta. Y mira que tuvieron paciencia… Porque ojo al dato, todo esto transcurrió en perfecto schwebisch, de fácil, nada de nada.
Pero lo mejor de todo estaba por llegar, la tienda ya estaba abierta y las otras dos mujeres despachaban a destajo, así que decidí irme, y me dijo una de las señoras «pero no te vas a ir sin desayunar, ¿ no?». Pues eso, allí que nos sentamos las cuatro a desayunar. Eso sí, cada una, tenía a su lado el reloj de su horno correspondiente. Así que café y panecillos volaban hacía el horno a sacar y meter la siguiente bandeja, en cuanto aquello pitaba. Y por si todo esto hubiera sido poco, también me ofrecieron su receta de Laugengebäck. Aquí va:
Ingredientes
- 1 kilo de harina de trigo
- 200 gramos de harina de trigo de fuerza
- 35 gramos de sal
- 20 gramos de azúcar
- 1 huevo
- 50 gramos de mantequilla
- 1 c/s de aceite de girasol
- 42 gramos de levadura fresca
- 100 ml. de agua
- 300-400 ml. de leche
- sosa para el baño.
Elaboración
Preparar la masa vertiendo todos los ingredientes en la amasadora.
Dar la forma deseada, puede hacerse con forma de Brezel o de panecillo. Dejar la masa descansar 30 minutos y a continuación aplicar el baño de sosa durante unos segundos.
Hacer unos cortes con la cuchilla y espolvorear por encima con sal gorda o semillas de sésamo.
Introducir los panes en el horno precalentado a 225° C y hornear durante unos 30 minutos
Sacar del horno y dejar enfriar… ¡si puedes!
Cristina
Le Bon Vivant
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria