La judía o mongeta del Ganxet es una legumbre muy apreciada, cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP Mongeta del Ganxet Vallès-Maresme), y se caracteriza porque es una alubia más curvada que otras variedades, además, es deliciosamente cremosa y aunque tiene una piel algo rugosa, es fina, con un sabor suave y ligeramente dulzón. Esta legumbre es la que Miquel ha elegido para elaborar la receta que ha compartido en vuestra sección ‘Hoy Cocinas Tú’, las Judías del Ganxet con papada de cerdo crujiente.
Cuenta que la receta en la que se inspiró estaba hecha con Fesols de Santa Pau, otra deliciosa legumbre con DOP, por lo que os recomendamos, si probáis esta receta del autor del blog Les Receptes del Miquel, es que la adaptéis con la alubia que sea de vuestra zona más próxima, en toda nuestra geografía hay magníficas legumbres y distintas variedades de alubias o judías que no tienen nada que envidiar a las otras, con vuestro producto podréis disfrutar de un reconfortante plato de alubias con papada de cerdo crujiente, veréis que la receta es muy fácil y resultona. Irresistible.
Ingredientes (4 personas)
- 800 gramos de papada de cerdo
- 400 gramos de Judías del Ganxet
- 1 puerro
- 1 diente de ajo
- 1 zanahoria
- 1-2 cm. de raíz de jengibre
- 1 cebolla
- 2 litros de agua mineral
- 1 hueso de jamón (opcional)
- hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil)
- vino rancio
- cubitos de hielo
- sal Maldon
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Quemamos la papada por la parte de la corteza por los posibles pelos que pueda tener y la ponemos a marinar a la nevera durante 12 horas con 25 gramos de sal, unos 150-200 mililitros de vino rancio, 1 hoja de laurel, tomillo y perejil, y cubrimos con agua mineral.
Ponemos las judías a remojo con agua mineral, en la nevera, durante 12 horas. Después del reposo las enjuagamos y las ponemos en una olla exprés con un litro de agua mineral y, opcionalmente, el hueso de jamón. Cuando arranque el hervor, las asustamos añadiendo unos cubitos de hielo y procurando no aplastar las judías.
Tapamos la olla y las dejamos cocer las judías 25 minutos a partir que vuelva a hervir. Una vez ha pasado este tiempo, las dejamos reposar dos horas sin abrir la olla. (Si es olla rápida, como es mi caso, 13-14 minutos es suficiente) Si hacemos la cocción en olla normal estarán sobre los 70-90 minutos.
Sacamos la papada marinada de la nevera, la secamos un poco y la ponemos en la olla exprés con un litro de agua, el jengibre, la zanahoria, el ajo, el puerro y la cebolla, todo cortado a dados grandes, y le añadimos el laurel, 1 diente de ajo aplastado, tomillo y perejil. Y ponemos a cocer durante una hora. Retiramos la papada del fuego y la dejamos encima de una bandeja para que se enfríe.
Colamos el caldo y lo dejamos a la nevera durante una hora. Pulimos la papada quitando las partes más feas y también la corteza, y la cuadramos por los cuatro lados.
Desgrasamos el caldo y lo ponemos a reducir al fuego para que nos quede ¼ parte de caldo. Abrimos la olla de las judías, echamos sal y las volvemos a calentar pero sin llegar a hervir porque se podrían deshacer, sólo se tienen que calentar.
Hacemos el crujiente de papada, para ello la salpimentamos y la marcamos en una sartén por los cuatro costados. Luego la cortamos en forma de escalopes (como si fuera un tataki).
Acabado y presentación
Servimos las mongetes del ganxet en el plato de presentación y le añadimos el caldo reducido. Colocamos encima los escalopes de la papada seguido de un poco de sal Maldon, un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de perejil picadito para dar color.
Miquel
Les Receptes del Miquel