Además de un elegante plato, la Ensalada de rape en timbal de su jugo que comparte con nosotros Ander García, es un entrante sabroso y saludable. Hubiera sido un excelente plato para ofrecer a nuestros comensales en las fiestas navideñas (todavía queda el Día de Reyes con su suculento Roscón de Reyes), pero también es un primer plato ideal para estos días en los que después de los ‘banquetes’, necesitamos comidas más ligeras pero igualmente exquisitas.
Os animamos a probar la receta de ensalada de rape que hoy amplía el recetario de vuestra sección Hoy Cocinas Tú, un plato muy vistoso y sugerente.
Ingredientes
Para la Gelatina de Caldo de Rape
- 1 litro de agua
- espinas de rape
- verde de puerro
- perejil
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 6 hojas de gelatina.
Para la ensalada
- 4 aros de pimiento rojo
- 10 gramos de lechuga hoja de roble
- 10 gramos de escarola,
- 10 gramos de lechuga Lollo Rosso
- 30 gramos de setas de cardo
- 2 tomates cherry
- sal
- aceite de oliva virgen extra
- vinagre.
Para el Timbal
- 100 ml. de gelatina de caldo de rape
- 2 langostinos
- col lombarda.
Decoración
- 5 gramos de pistachos.
Elaboración
Para la gelatina de caldo de rape
Tostar las espinas del rape en el horno a 200ºC, hasta que se dore bien. Añadir la verdura y seguir tostando hasta que coja color. Recuperar el jugo pegado en la fuente donde hayamos horneado los ingredientes y meter todo en una cazuela con el agua fría.
Calentar poco a poco para no enturbiar el caldo. Cuanto más tiempo lo tengamos, más sabor va a tener. Reservar. Calentar un poco el caldo y diluir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría a la hora de montar el timbal.
Para la Ensalada
Poner en remojo en agua bien fría las lechugas. Saltear los aros de pimientos y las setas de cardo cortadas en juliana con un poquito de aceite y sal.
Lavar los tomates cherry y cortar en sextos. Escurrir bien las lechugas y preparar el bouquet de la ensalada alternando los ingredientes de forma que queden vistosos.
Para el Timbal
Salpimentar y marcar la cola de rape en la plancha con un poco de aceite, a continuación hornear a 180º C hasta que esté hecha. Pelar y abrir los langostinos por la mitad para saltearlos con un poco de aceite y que se queden en forma de mariposa.
Filmar un tian por uno de los lados y verter el caldo con la gelatina diluida, colocar el rape y los langostinos de forma que quede vistoso (la decoración puede variar a nuestro antojo). Refrigerar hasta que la gelatina se cuaje y montar sobre un poco de lombarda en juliana (si queremos podemos saltear la lombarda).
Si no nos gusta el rape frío podríamos hacer una juliana de gelatina del caldo y disponer la cola de rape caliente. Picar unos pistachos y formar una raya en el plato o distribuir a nuestro antojo.
Ander García