Las ensaladas van a ser las reinas del verano, así que vamos a ir recopilando ideas para disfrutar cada día de una combinación diferente. De momento podéis tomar nota de esta receta de Ensalada de escarola, habitas, virutas de sepia y salsa romesco que Miquel, autor del blog Les Receptes del Miquel, comparte en vuestra sección ‘Hoy Cocinas Tú‘. Hay que decir que esta puede ser una ensalada templada, ya que la sepia se saltea con su ajo y su perejil antes de servir la ensalada, pero quien lo prefiera (o según el día y el calor que haga) se puede dejar enfriar, estará rica de todos modos.
Veréis que la preparación de la sepia requiere que se empiece con tiempo, puesto que va cortada en finos tallarines, y para ello nada mejor que congelarla. Puede hacerse como indica Miquel, congelándola la noche anterior, pero también se puede poner una hora o dos antes (depende del congelador) para que esté sólo un poco congelada, de este modo es más fácil cortarla fina. Y no os vayáis a lo cómodo, aunque hay muy buenas conservas de habitas fritas, aprovechad la temporada para utilizar habas frescas, y preparad también vuestra salsa romesco, que no tiene nada que ver con la comprada. Esta ensalada de escarola, habitas y sepia es para comerla vosotros, así que el tiempo dedicado en su elaboración, será bien empleado.
Ingredientes (4 personas)
- 300 gramos de habitas pequeñas sin vaina
- 1 escarola
- 2 sepias (400-500 gramos más o menos entre las dos)
- 2 dientes de ajo
- 2 ramas de perejil.
Para la salsa romesco
- 2 ñoras
- 1 tomate maduro
- 2 dientes de ajo
- 10 gramos de avellanas tostadas
- 10 gramos de almendras tostadas
- 2 hojas de menta fresca
- 2 dl. de aceite de oliva virgen extra
- 1 c/s de vinagre de Jerez
- sal
- pimienta.
Para el aceite de cebollino
- 5 c/s de aceite de oliva virgen extra
- 3 c/s de cebollino picadito
- sal.
Elaboración
Para las sepias
Hacer las sepias la noche anterior, para limpiarlas sepias es aconsejable lavarlas en un bol con una sola agua y nunca debajo del grifo, ya que de lo contrario pierde sabor. Reservar su tinta, las patas y las aletas, que las emplearemos para otra cosa en otro momento, como en un risotto negro.
Una vez que estén limpias las sepias, cogemos los dos cuerpos y los ponemos uno encima del otro, los envolvemos en papel film y los ponemos en el congelador. Unos 15 minutos antes de hacerlas, las sacamos del congelador y las dejamos a temperatura ambiente para que se descongelen sólo un poco y sea fácil así cortarlas en tiras finas.
Hervimos las habitas con un poco de sal a fuego lento durante 1-2 minutos, las sacamos y las escurrimos. Lavamos minuciosamente la escarola y elegimos las hojas blancas, las centrifugamos para escurrirlas bien y las cortamos en tiras pequeñas, Reservamos.
Para la salsa romesco
Cortamos las ñoras por la mitad, quitamos las pepitas del centro y las remojamos con agua durante 30 minutos para que se hidraten. Pasado ese tiempo las escurrimos y las ponemos en una bandeja del horno junto al tomate, los dientes de ajo sin pelar y un buen chorro de aceite de oliva. Ponemos 10 minutos al horno 180º C. Sacamos y luego, con la ayuda de una cuchara extraemos la pulpa de la ñora y desechamos la piel.
Ponemos la pulpa de ñora en el vaso de una batidora junto al tomate sin piel y sin pepitas y los dientes de ajo pelados, las avellanas, las almendras y las dos hojas de menta. Le añadimos aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y trituramos bien. Le añadimos el vinagre y, si hace falta, para que la salsa quede ligera le añadimos un poco mas de aceite de oliva virgen extra.
Acabado y presentación
Cogemos la sepia que habremos sacado 15 minutos antes del congelador, le quitamos el papel film y la cortamos en finas tiras. Hacemos una picada de ajo y perejil a cuchillo y ponemos en una sartén tipo wok un cordón de aceite, cuando este caliente añadimos las tiras de sepia junto a la picada de ajo y perejil y salteamos durante 1-2 minutos.
Aliñamos un poco la escarola y la ponemos en el plato como una base en forma redonda o alargada, según gustos, encima repartimos las habitas previamente aliñadas con aove y un pelín de sal si hace falta, colocamos las virutas de sepia y aplicamos unas pincelas o gotas de romesco por encima, y también un poco de aceite de cebollino que prepararemos triturando todos los ingredientes. Hacemos un cordón de romesco al lado del plato y algunas gotas de decoración, y lo mismo con el aceite de cebollino.
Miquel
Les Receptes del Miquel