Hoy Cocinas Tú: Dulce de membrillo

En las fruterías abundan en estos días los membrillos, una fruta otoñal que nos proporciona múltiples posibilidades en la cocina, pero seguramente la receta más elaborada, la forma más conocida de preparar y consumir el fruto del membrillero es con el Dulce de membrillo, una receta fácil de hacer pero de la que hay que conocer ciertos aspectos, y así nos lo cuenta en su blog El Químico Cocinero, que comparte la receta de dulce de membrillo en vuestra sección Hoy Cocinas Tú.

Además de mostrarnos como hacer Dulce de membrillo, El Químico Cocinero cuenta algunas particularidades interesantes, tiene esa curiosidad que tanto nos gusta, conocer la reacción de los alimentos ante nuestra manipulación, así que además de la receta, os dejamos con la explicación que nos proporciona sobre el fruto protagonista, que podéis ampliar con la lectura de los posts el membrillo y Pectina.

Ingredientes

• 1 kilo de membrillo
• 750 gramos de azúcar.

Elaboración

Lavamos muy bien los membrillos, de manera que le retiremos la pelusilla. Los troceamos y lo ponemos en una olla. Añadimos el azúcar sobre los membrillos y tapamos la olla. Dejamos en reposo 24 horas.

A medida que transcurre el tiempo, veremos como el membrillo va liberando agua. Una vez transcurrido el día, cocemos el membrillo en su propia agua durante unos 50 minutos a fuego medio y con la olla destapada.

Antes de triturar, se puede retirar y reservar un poquito de líquido, por si resultara demasiado fluido, y se va reincorporando si es necesario. Verter en un molde y dejar enfriar.

Notas

Siempre me he preguntado por qué siguiendo una preparación similar con una gran variedad de frutas obtenemos resultados de consistencia tan distinta. La clave son unas sustancias presentes en las frutas, y en los membrillos en gran cantidad, llamadas pectinas. El secreto de la consistencia de las mermeladas y del dulce del membrillo se encuentra en las pectinas, unos polisacáridos presentes en las frutas y que dan lugar a geles termorreversibles en presencia de azúcar y un medio ácido.

Por esta razón, frutas ricas en pectina como los higos, las manzanas o las ciruelas producen mermeladas de consistencia firme mientras que las frutas pequeñas, cerezas, tomates o uvas, todas ellas pobres en pectina, dan lugar a mermeladas de consistencia más suelta. El membrillo es una de las frutas con mayor cantidad de pectina, de ahí que se puedan obtener unos bloques de dulce de membrillo de consistencia tan firme.

Es importante indicar que las frutas elegidas para la mermelada o el dulce de membrillo deben estar maduras y firmes. Las frutas que se pasan de maduración tienen poca pectina en estado apropiado para gelificar. También se debe tener en cuenta que una cocción prolongada de la pectina la degrada, por lo que si queremos aprovechar el poder gelificante de la pectina debemos evitar tiempos de cocción muy prolongados, y acelerar el enfriamiento del producto obtenido.

El azúcar actúa como un conservante natural. Aunque las frutas tienen azúcares, éstos no son suficientes para conservar mermeladas y dulces de frutas. Al añadir grandes cantidades de azúcar se produce la liberación del agua contenida en la fruta. Este proceso se debe a que hemos provocado una diferencia de concentración de azúcares muy grande entre la fruta y su exterior: la pulpa liberará agua, de manera que la concentración de azúcar en su interior aumente mientras que en el exterior disminuya.

Esta reducción de agua en los tejidos de la fruta impide el crecimiento microbiano y hace posible la conservación. Para que esto ocurra, se necesita que la concentración de azúcar alcance valores de un 60-70%. Con concentraciones menores, habrá que ayudar a la conservación del dulce o la mermelada mediante otros medios, como la ausencia de aire, la acidez y la temperatura.

Al eliminar el oxígeno, evitaremos el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos. De ahí que sea muy eficaz el envasado al vacío. En la conservación del dulce de membrillo, colocar una lámina de papel vegetal en la superficie expuesta del dulce, bien pegadita, protege de la formación de mohos. La acidez propia de algunas frutas las protege de la proliferación de microbios. En este sentido el membrillo es un fruto muy ácido, razón por la que no se suele comer crudo.

A bajas temperaturas todos los procesos se ralentizan: Por lo tanto, guardando el membrillo en la nevera estaremos potenciando su conservación. Si hemos preparado mucho dulce de membrillo, una buena opción es congelar las piezas que no vayamos a consumir de inmediato.

Para la conservación de dulces de fruta, se suele recomendar usar el mismo peso de fruta y de azúcar. Como habréis visto, la receta que os propongo tiene menor cantidad de azúcar, por lo que como ayuda extra para su conservación cubro las piezas con papel vegetal y las guardo en la nevera.

Os muestro una foto del postre con membrillo obtenido. Como véis, tiene un color rojizo, debido a la oxidación de los trozos de membrillo. Si preferís un membrillo más clarito, podéis añadir el zumo de un limón a los trozos de membrillo recién cortados. El aroma que desprende es una delicia.

Para desmoldar el dulce de membrillo tuve que hacer uso de nuevo de la ciencia: como la pectina forma un gel termorreversible, calentando un poco se fluidificará de nuevo. De modo que coloqué el molde bajo el grifo del agua caliente un minutito (del revés, claro, para que no se trague toda el agua).

Está claro que es un producto bastante calórico por todo el azúcar que se le ha añadido, pero un poquito con un queso rico (os propongo un Arzúa Ulloa, un queso tetilla, o un queso do Cebreiro) está de rechupete.

Químico Cocinero