Hoy Cocinas Tú: Diamantes de mascarpone rellenos de frutos rojos y toffee gelificado de cardamomo

Roberto ha preparado un atractivo postre que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, son los Diamantes de mascarpone con interior de frutos rojos y toffee gelificado de cardamomo. El autor del blog Disfrutando de la Comida nos cuenta que se quedó prendado del molde conforma de diamante por la elegante presentación que puede proporcionar a los postres, y a la vista está.

Entre la forma y la creatividad de Roberto, tenemos ante nosotros un delicioso y atractivo dulce compuesto por una bavaroise de mascarpone rellena de un gelificado de frutos rojos, un financier de avellanas y toffee gelificado de cardamomo. Como explica su creador: ‘el resultado final es un postre muy elegante y aparentemente sencillo por fuera, pero cuando lo abres y empiezas a saborear los diferentes sabores, es cuando te acaba de conquistar’.

Ingredientes (para 10 diamantes)

Para la bavaroise de mascarpone

• 4 gramos de gelatina
• 48 gramos de leche
• 40 gramos de yema de huevo
• 60 gramos de azúcar
• 120 gramos de mascarpone
• 240 gramos de nata semimontada.

Para el gelificado de frutos rojos

• 250 gramos de puré de frutos rojos
• 50 gramos de azúcar
• 6 gramos de gelatina.

Para el financier de avellanas

• 40 gramos de harina
• 40 gramos de avellanas molidas
• 98 gramos de azúcar moreno
• 2 gramos de impulsor
• 98 gramos de claras de huevo
• 58 gramos de mantequilla
• una pizca de sal.

Para el toffee gelificado de cardamomo

• 2 gramos de gelatina
• 125 gramos de nata
• 50 gramos de azúcar
• 12 vainas de cardamomo.

Elaboración

Empezaremos elaborando el gelificado de frutos rojos, en un bol ponemos el puré de frutos rojos junto con el azúcar y lo pasamos por la batidora eléctrica hasta conseguir una mezcla homogénea. A continuación calentamos ligeramente la gelatina en el microondas hasta que se funda (previamente hidratada y bien escurrida) y se la añadimos a la mezcla anterior. Metemos esta mezcla en una manga y vamos rellenando los moldes de diamantes hasta algo menos de la mitad (aproximadamente la mitad de la mitad, yo me pase un poco, lo ideal es que quede más pequeño para que después nos quepa bien el toffee y el financier). Congelamos.

Ahora elaboramos el financier de avellana, cortamos la mantequilla en dados, la metemos en un cazo y la ponemos a fuego bajo para que se empiece a tostar. Mientras tanto mezclamos todos los demás ingredientes en un bol, excepto las claras. Cuando la mantequilla empiece a desprender un olor como a fruto seco tostado, la retiramos del fuego y la añadimos al bol con los demás ingredientes, mezclamos bien y finalmente añadimos las claras, mezclamos todo con las varillas y dejamos reposar en la nevera bien tapado con film, de manera que quede pegado a la mezcla para que no forme costra. Dejamos reposar unos 30 minutos.

Cogemos la mezcla de financier que teníamos en la nevera y la extendemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, nos tiene que quedar una plancha fina. Horneamos a 210º C durante 7 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Elaboramos el toffee, primero tenemos que infusionar la nata con el cardamomo, cogemos un cazo y calentamos la nata hasta los 90º C, retiramos del fuego y añadimos las semillas de cardamomo que previamente las habremos molido en el mortero para que desprendan todo su aroma. Tapamos y dejamos infusionar 30 minutos (también podemos hacer esto la noche anterior y dejar la nata infusionando durante toda la noche, de este modo conseguiremos un sabor más pronunciado). Colamos y volvemos a calentar la nata hasta los 90º C.

Ponemos el azúcar en un cazo a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue, hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo que estará a 160º C, y la nata que estará alrededor de 90º C, hay mucha diferencia de temperatura y empezará a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 60º C y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Dejamos enfriar.

Cogemos dos aros cuadrados de 20 cm cada uno y marcamos encima del financier dos piezas y cuando el toffee esté a unos 35º C lo vertemos dentro de estos aros de modo que nos quede una fina capa que cubra las planchas de financier que habíamos marcado. Congelamos. Al día siguiente sacamos estas planchas de financier cubiertas de toffee, retiramos los aros y cortamos cuadrados de 5 cm, en total nos saldrán 10 cuadrados. Reservamos estos cuadrados en el congelador.

Sacamos el molde donde teníamos el gelificado de frutos rojos, desmoldamos y con un cortapastas redondo de 3’5 cm de diámetro recortamos el borde exterior para que nos quepan dentro del molde y los volvemos a meter en el congelador. Lavamos y secamos bien el molde de diamantes.

Ahora que lo tenemos todo preparado elaboramos la bavaroise, para ello primero semimontamos la nata en un bol y reservamos en la nevera. Calentamos la leche en un cazo, en un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90º C retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C (si pasara de 84º C el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos y dejamos enfriar a 60º C, cuando esté a esta temperatura añadimos el mascarpone y aplicamos el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 30º C, sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Metemos la bavaroise en una manga y empezamos a rellenar los moldes de diamante, solo rellenaremos un tercio del molde. Sacamos los interiores de frutos rojos y los colocamos encima de modo que queden centrados y presionamos ligeramente, seguimos rellenando con más bavaroise hasta cubrir los interiores y antes de llegar arriba sacamos los cuadrados de financier y toffee y los colocamos encima, presionamos ligeramente y alisamos con la espátula. Congelamos.

Al día siguiente desmoldamos y los pintamos con un spray blanco con base de manteca de cacao para conseguir un efecto aterciopelado. Finalmente decoramos con media mora sobre cada diamante.

Roberto
Disfrutando de la Comida