Las croquetas caseras son uno de los manjares de nuestra cocina, comer unas buenas croquetas es un disfrute para cualquiera, esa corteza dorada y crujiente, con un interior cremoso y lleno de sabor… Nos sucede como con la tortilla de patatas, nos cuesta comerlas fuera de casa porque también es cierto que hay mucha croqueta mala, seca, insípida, grasa o ‘mazacote’. De croquetas va la cosa porque Alejandro, autor del blog Tomillo Limonero, comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, la receta de Croquetas de pollo y jamón.
Nos cuenta que es una adaptación de las croquetas del Echaurren, estas croquetas son muy conocidas, vamos, son las croquetas con más fama de España. La receta pertenece a Marisa, madre del chef que hoy dirige el restaurante, Francis Paniego. Pues bien, Alejandro las ha elaborado adaptándola a su gusto, por ejemplo, omitiendo el huevo y haciendo un rebozado con panko. Con los ingredientes que veréis a continuación se obtienen unas 60-70 croquetas de jamón y pollo de unos 25 gramos. Podéis seguir el paso a paso de su elaboración de la receta a continuación.
Ingredientes
- 1 pechuga de pollo
- 100 gramos de jamón
- 1'2 litros de leche entera
- 120 gramos de harina
- 120 gramos de mantequilla
- 1 dl. de vino de Jerez
- 20 gramos de jugo reducido de carne
- c/n de huevos (para rebozar)
- c/n de harina (para rebozar)
- c/n de panko o pan rallado (para rebozar)
- sal
- aceite para freír.
Elaboración
Hacemos la pechuga a la plancha por ambos lados. Cuando esté casi hecha añadimos el vino de Jerez y dejamos reducir. Retiramos, dejamos enfriar y picamos bien en trozos pequeñitos. Quitamos toda la grasa del jamón si la tuviera, picamos en cuadraditos pequeños.
Ponemos en un cazo la leche y calentamos sin que llegue a hervir. El objetivo es tenerla caliente para que a la hora de echársela a la harina, no se corte la cocción de golpe y no forme grumos. Ponemos la mantequilla en una olla mediana, cuando se derrita añadimos el jamón picado y cocinamos 1 minuto. Añadimos la harina de golpe y damos unas vueltas.
Cocinamos bien la harina con la mantequilla, durante unos dos minutos, para que pierda el sabor a crudo. Vamos añadiendo la leche poco a poco con un cazo y vamos dando vueltas sin parar, veremos que liga enseguida. Seguimos añadiendo leche hasta quedarnos sin ella y ponemos a punto de sal.
Cocinamos dando vueltas continuamente durante 25-30 minutos, si paramos de dar vueltas se nos va agarrar en el fondo de la olla. Cuando falten 10 minutos para terminar la cocción añadimos la pechuga de pollo picada y el jugo de carne. Una vez que hemos terminado de hacer la bechamel volcamos el contenido de la olla en una fuente amplia. Tapamos con film transparente de cocina «a piel», es decir, el film tiene que estar en contacto con la masa, así evitaremos que se haga costra. Dejamos enfriar, y una vez fría la masa, la metemos toda la noche en el frigorífico.
Al día siguiente formamos las croquetas con dos cucharas o con las manos, como queramos. Las pasamos por harina, por huevo batido y por el panko o pan rallado (en este orden). Freímos las croquetas en aceite caliente, pero no en exceso porque las croquetas reventarían, es importante que haya la cantidad suficiente de aceite para que las cubra.
En cuanto al aceite yo suelo poner mitad de oliva y mitad de girasol para que no cojan mucho sabor. También suelo dar una vuelta con la espumadera para que no se depositen en el fondo y se quemen. Una vez hechas, las pasamos a un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Si hacemos más cantidad de la cuenta, las croquetas de pollo y jamón las podemos congelar una vez rebozadas. Cuando las vayamos a utilizar las freímos en el aceite sin necesidad de descongelar y teniendo en cuenta que no esté a una temperatura muy alta para que no se quemen por fuera y queden congelada por dentro.
Alejandro
Tomillo Limonero
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria