A Roberto ya lo conocéis por su participación en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú, nos tiene más que conquistados con sus recetas de postres y pastelería creativa, así que hoy vamos a dejar que el autor del blog Disfrutando de la comida presente su receta, Crema de mandarina y anís con ganache montada de chocolate blanco y wasabi, a continuación veréis por qué.
«Hoy os traigo la receta del postre con el que llegué a la final del 7º Concurso Mejor Especialidad Pastelera Anís del Mono, que se celebró el pasado día 1 en las instalaciones de la EPGB. No gané el concurso, pero me lo pase muy bien y fue toda una experiencia. Como podréis ver por el título de la receta, opté por hacer un postre bastante arriesgado, el hecho de ponerle wasabi era arriesgado pero como sabía que sería difícil ganar, pensé que por lo menos si no ganaba conseguiría llamar la atención del jurado.
El ganador de esta edición fue el francés Anthony Auguste Jean-Claude Rey, con su “Esfera ivoire & Anís del Mono», a mí me pareció un postre muy interesante porque se podían apreciar diferentes texturas y además de sabor estaba muy rico. Primero os voy a mostrar la receta de mi postre y luego paso a comentar un poco las fotos del día del concurso» (en su blog).
Ingredientes
Para el streusel de avellanas
- 50 gramos de harina
- 50 gramos de avellanas molidas
- 50 gramos de azúcar moreno
- 50 gramos de mantequilla.
Para el crujiente de chocolate
- 60 gramos de chocolate negro 70%
- 40 gramos de streusel de avellanas
- 25 gramos de mandarina confitada macerada en anís
- 10 gramos de avellanas troceadas
- 2 granos de pimienta de Jamaica.
Para la crema de mandarina y anís
- 122 gramos de puré de mandarina
- ralladura de 3 mandarinas
- 4 gramos de gelatina
- 64 gramos de azúcar
- 64 gramos de huevo
- 32 gramos de yema de huevo
- 64 gramos de mantequilla
- 14 gramos de Anís del Mono
- una gotas de colorante naranja.
Para la ganache montada de chocolate blanco y wasabi
- 60 gramos de chocolate blanco
- 134 gramos de nata
- 1 gramo de gelatina
- 8 gramos de wasabi
- 2 estrellas de anís
- unas gotas de colorante verde específico para chocolate.
Para la placa de chocolate
- 50 gramos de chocolate negro 70%.
Elaboración
Empezamos poniendo la mandarina confitada en un bol, la cubrimos con anís del mono, tapamos con film y dejamos macerar durante toda la noche.
A continuación preparamos el streusel de avellanas, cogemos un bol y mezclamos el azúcar con la avellana molida y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.
A continuación preparamos la ganache, ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata hasta los 90º C, retiramos del fuego, añadimos el wasabi, mezclamos bien y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la reservamos en nevera, la dejaremos reposar al menos 12 horas para poderla montar.
Preparamos la crema de mandarina, cogemos un cazo y ponemos el zumo de mandarina junto con la ralladura y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas, cocemos hasta los 85º C, (es importante no dejar de remover para que no se agarre al fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego.
A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35º C, añadimos la mantequilla cortada en dados, emulsionamos con el túrmix, añadimos el anís y volvemos a emulsionar con el túrmix. Para reforzar un poco el color le he añadido unas gotas de colorante naranja. Ahora metemos la crema en una manga y rellenamos dos moldes de media caña de 14 cm de largo y 2 cm de ancho (o bien utilizamos los tubos de cartón del papel film cortados por la mitad a lo largo y cubiertos con papel de acetato para que sea más fácil desmoldarlos). Congelamos.
Al día siguiente cogemos un rallador grueso y rallamos el streusel en un aro, horneamos a 160º C durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar. Con ayuda de un rodillo troceamos el streusel y lo pasamos por un tamiz para retirar el polvo y quedarnos con los trozos más gruesos. Reservamos 40 gramos de estos trozos para preparar el crujiente de chocolate.
Preparamos el crujiente de chocolate, primero escurrimos bien la mandarina que teníamos macerando y la cortamos en dados, después molemos los granos de pimienta de Jamaica en el mortero para extraer todo su aroma y troceamos ligeramente las avellanas. Troceamos el chocolate, lo fundimos y lo atemperamos. Juntamos el chocolate atemperado con los trozos de streusel, los dados de mandarina, las avellanas y la pimienta. Mezclamos bien y extendemos en un molde rectangular de 7 cm de ancho y 14 cm de largo, presionamos con una cuchara para que quede bien compacto y reservamos en nevera hasta que se endurezca, unos 25 minutos aproximadamente.
Mientras, elaboramos la placa de chocolate, fundimos el chocolate y lo atemperamos, vertemos el chocolate atemperado sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, dejamos secar unos instantes y cortamos la placa con ayuda de una plantilla de cartón que habremos preparado con anterioridad para que nos encaje perfectamente con las medidas del molde. Colocamos una hoja de guitarra encima de las placas y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve. Reservamos.
Cuando el chocolate se haya secado completamente, ponemos la placa sobre una rejilla y con ayuda de unas boquillas metálicas de diferentes tamaños, las vamos calentando con el soplete y vamos marcando los agujeros en la placa. Reservamos.
Desmoldamos el crujiente de chocolate, desmoldamos la crema de mandarina y la colocamos encima del crujiente de modo que nos quede un espacio en medio, guardamos en nevera para que se vaya descongelando la crema.
Montamos la ganache y la metemos en una manga con una boquilla nº 103 de Wilton y la reservamos en nevera.
Emplatado
En el momento de servir sacamos el crujiente de la nevera, rallamos un poco de mandarina sobre la crema, cogemos la manga con la ganache y rellenamos el hueco del centro haciendo una especie de zigzag.
Terminamos colocando la placa en un extremo y decoramos con unos dados de mandarina confitada y una ramita de tomillo limón.
Roberto
Disfrutando de la Comida