Hoy tenemos el placer de contar con una nueva creación de Roberto, autor del blog Disfrutando de la comida, en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú. Y os queremos recordar que aunque lo parezca, Roberto no es un profesional del sector de la pastelería o la ‘postrería’ , como diría Jordi Roca. Pero no hay duda de que Roberto es un apasionado que tiene el talento necesario para dedicarse profesionalmente a la pastelería, de hecho es su sueño, y está buscando trabajo en pastelerías para poder aprender y aportar todos sus conocimientos y creatividad.
La Crema de limón, ganache montada de chocolate, streussel y toffe de pimienta de Jamaica es una de sus últimas creaciones, según nos cuenta, la inspiración le llegó de un programa francés llamado “Qui sera le prochain grand pâtissier?”, pero no porque proporcionaran la receta, sino por la presentación. Así que esta es una creación de Roberto y la comparte con todos nosotros para que también podamos expresar nuestra pasión por la pastelería elaborándola, y por supuesto, disfrutar degustándola.
Ingredientes
Para el toffee gelificado de pimienta de Jamaica
- 1 gramo de gelatina
- 63 gramos de nata
- 25 gramos de azúcar
- 2 granos de pimienta de Jamaica.
Para el streusel de almendras
- 50 gramos de harina
- 50 gramos de almendras molidas
- 50 gramos de azúcar moreno
- 50 gramos de mantequilla.
Para la ganache montada de chocolate con leche
- 125 gramos de nata
- 63 gramos de chocolate con leche 40%.
Para la crema de limón
- 1 gramo de gelatina
- 38 gramos de azúcar
- 38 gramos de zumo de limón
- 50 gramos de mantequilla
- 50 gramos de huevo
- 25 gramos de yema de huevo.
Para el cilindro de chocolate
- 75 gramos de chocolate negro 70%.
Elaboración
Empezamos preparando la ganache, ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, calentamos la nata hasta los 90º C y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), removemos bien hasta que se funda el chocolate y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar y reservamos en la nevera, bien tapada, al menos 12 horas antes de montarla.
Ahora vamos con el streusel, cogemos un bol y mezclamos el azúcar con las almendras molidas y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.
Seguimos con la crema de limón, como no tengo ningún molde de este tipo para hacer el cilindro lo que he hecho ha sido coger una tira de papel de acetato de 8 cm de ancho y 12 cm de largo, después lo he enroscado para darle la forma de un cilindro de 2 cm de diámetro y lo he sujetado con celo. Para poderlo rellenar cómodamente he cubierto uno de sus extremos con papel film y lo he colocado de pie, después lo he metido dentro de un bote de cristal (de las especias, limpio) para que se me mantuviera recto mientas lo rellenaba.
Bien, ahora que tenemos listo nuestro molde empezamos a preparar la crema, cogemos un cazo y ponemos el zumo de limón junto con el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema, y sin dejar de remover con unas varillas, cocemos hasta los 85º C, (es importante no dejar de remover para que no se nos pegue en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40º C y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix (para acelerar el proceso de enfriado podemos poner el cazo en agua con hielo). Metemos la crema en una manga pastelera y rellenamos el molde que preparamos anteriormente. Congelamos.
Procedemos a elaborar el toffee gelificado, primero calentamos la nata en un cazo hasta los 90º C, retiramos del fuego y añadimos las bolas de pimienta que previamente habremos molido en el mortero para extraer todo su aroma, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos (también podemos hacer esto la noche anterior y dejar la nata infusionando con la pimienta durante toda la noche, de este modo conseguiremos un sabor más pronunciado). Colamos y volvemos a calentar la nata hasta los 90º C.
Ponemos el azúcar en un cazo a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque entre el caramelo que estará a 160º C, y la nata que estará alrededor de 90º C, hay mucha diferencia de temperatura y empezará a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 60º C y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida).
Vertemos sobre un aro rectangular de 6 cm de ancho y 12 cm de largo, yo lo que he hecho ha sido poner el molde directamente en el plato donde voy a servir el postre porque así ya no tengo que manipularlo más y evito que se pueda romper al intentar moverlo. Ponemos el plato en la nevera y esperamos hasta que cuaje.
Mientras tanto, prepararemos el cilindro de chocolate, primero fundimos el chocolate negro a 50º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31º C de temperatura de templado.
A continuación vertemos sobre un trozo de papel de acetato de 10 cm de ancho y 12 cm de largo y alisamos con la espátula, con una rasqueta recortamos hasta obtener un cuadrado de 10 cm, dejando el cuadrado en el medio para así poder coger el acetato por los extremos que no tienen chocolate, enrollamos el acetato cogiéndolo por los extremos hasta lograr un cilindro de 3,5 cm de diámetro y lo sujetamos con celo o bien con un par de aros de 3,5 cm de diámetro. Metemos el cilindro en la nevera durante 15 minutos para que solidifique.
Con cuidado, retiramos el papel de acetato y colocamos el cilindro sobre una rejilla y le vamos haciendo los agujeros con boquillas metálicas de diferentes tamaños, este es un paso muy delicado y conviene hacerlo en un lugar fresco, para hacer los agujeros lo que hacemos es calentar las boquillas con un soplete y aplicarlas con delicadeza sobre el cilindro de chocolate (conviene utilizar guantes, ya que las boquillas al ser metálicas se calentaran y podríamos quemarnos). Para hacer los agujeros no hay que tener prisa, hay que tomárselo con calma para que no se nos rompa el cilindro.
Sacamos el streusel del congelador y con ayuda de un rallador grueso vamos rallándolo encima de un aro rectangular de 10 cm de largo y 4 cm de ancho. Horneamos a 160º C durante 12 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.
Montamos la ganache de chocolate que teníamos reposando, la metemos en una manga con boquilla lisa y reservamos en la nevera.
Emplatado
Sacamos el plato donde teníamos el toffee, comprobamos que haya cuajado y desmoldamos. Colocamos el streusel encima de modo que quede centrado, a continuación aplicamos unos puntos de ganache de chocolate y colocamos el cilindro de chocolate con agujeros encima, sacamos la crema de limón del congelador, desmoldamos y recortamos los extremos hasta obtener un cilindro de 10 cm y con cuidado lo colocamos dentro del cilindro de chocolate.
Finalmente decoramos el plato con unos puntos de sirope de chocolate y opcionalmente podemos añadir alguna flor, yo he añadido un pétalo de “Geranio Sorbet”, que es una variedad comestible, para darle un toque de color.
Roberto
Disfrutando de la Comida