Estamos en temporada de calçots, y es una de las mejores comidas de las que se puede disfrutar en grupo, con amigos o con la familia, sobre todo si se puede organizar una calçotada en un lugar en el que se hacen de forma tradicional, a la brasa, sea en casa o en un restaurante especializado. Raramente sobran algunas de estas cebollas asadas, pues resultan deliciosas con una buena salsa romesco, siendo, además, una comida sana y nutritiva. Pero si sobran, se pueden hacer deliciosas recetas como la coca que compartimos con vosotros hace unos días o esta Crema de calçots, sabayón de huevo, espuma de nabo y patata con virutas de trufa negra que comparte Miquel en vuestra sección Hoy Cocinas Tú.
Como no en todas las regiones españolas se tiene acceso a esta particular cebolla, os animamos a que probéis una alternativa con otra variedad de cebolla dulce que sea de vuestro agrado, podéis asarla al horno y hacer la crema que va de base en esta copa de calçots con sabayón y espuma de patata y nabo. A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de este entrante ideal para una comida especial, y el autor también os dará algunas ideas para hacer su receta en Thermomix o sin ella, con sifón de espumas o sin él… Esperamos que os guste.
Ingredientes (10-12 personas)
Crema de calçots
- Calçots de las sobras de las clásicas calçotada
- sal
- aceite de oliva virgen extra.
Sabayón de huevo
- 1 yema de huevo grande por cada 2 personas.
Espuma de nabos y patata
- 250 gramos de patata
- 250 gramos de nabos
- 85 gramos de agua de la cocción
- 250 gramos de nata para montar
- 40 gramos de aceite de oliva virgen extra
- sifón iSi con 2 cargas de gas.
Para decorar
- Trufa negra fresca (Tuber melanosporum)
- sal Maldon.
Elaboración
Crema de calçots
Trituramos los calçots asados (1 calçot por persona de los grandes o 2 de medianos) añadiendo una pizca de sal y aceite de oliva virgen extra al gusto, hasta que quede una crema espesa.
Sabayón de huevo
Batimos con las varillas manuales las yemas de huevo mientras se hacen al baño María, hasta que tengan una textura cremosa. Las yemas no deben superar los 60º C de temperatura para que no cuajen. También se pueden hacer en la Thermomix programando 60º C, mariposa y Velocidad 3.
Espuma de nabos y patata
Hervimos los nabos y las patatas unos 15-20 minutos, colamos y reservamos 85 gramos del agua de cocción. Depositamos las patatas, los nabos y el agua de la cocción en el vaso de la Thermomix y programamos 70º C. Luego trituramos velocidad 5. Tendremos que parar y bajar las patatas en un par de ocasiones para que todo se triture homogéneamente. Con el motor accionado a velocidad 3, vamos añadiendo la nata por el bocal y luego el aceite, hasta obtener una crema.
Pasamos por el colador fino y ponemos al punto de sal, introducimos la crema en el sifón y colocamos las dos cargas. Agitamos unas cuatro o cinco veces el sifón y listo. Si no lo vais a servir enseguida para mantenerlo caliente (como mi sifón no es térmico) lo ponemos en un baño maría a 60-70º C como máximo, nunca sobrepasar esta temperatura y así se aguanta hasta el momento de servir.
Acabado y presentación
Servimos en las copas una primera capa de crema o puré de los calçots. A continuación servimos un poco del sabayón de huevo y la tercera capa es la espuma de nabo y patata. Aderezamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra, unas escamas de sal Maldòn y la trufa negra rallada. Se debe degustar cogiendo con la cuchara desde el fondo, así tendremos una mezcla de texturas y sabores distintos.
Notas: Si no tienes sifón se puede hacer igual haciendo un puré cremoso. Si no disponéis de la Thermomix mezclad todos los ingredientes, se trituran con la batidora eléctrica de mano o otro robot que tengáis y se pasan por el colador fino. Y si no tenéis calçots de una calçotada, podéis hacerlos al horno, para ello, cortar las raíces, quitarles la capa más exterior, cortar los tallos verdes y desechar. Colocarlos en una bandeja metálica y rociarlos con un poco de aceite de oliva virgen extra y hornearlos a 225º C durante 15-20 minutos (dependen del grosor). Ir vigilándolos para que se doren lo justo, pero que no se quemen, porque entonces nos quedarán secos por dentro. Cuando estén, retirar del horno y dejar enfriar tapados en papel aluminio o periódico.
Miquel
Les Receptes del Miquel