Si en la próxima reunión familiar queréis sorprender a vuestros invitados con un aperitivo o snack crujiente sabroso y muy económico, podéis preparar unas cortezas de bacalao, no penséis que van a saber de que se trata la primera vez que las prueben. Alejandro, autor del blog Tomillo Limonero ha compartido en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, su forma de preparar estas cortezas de piel de pescado.
Además, tras la elaboración, proporciona algunos consejos. Ya sabéis que podéis hacer cortezas de bacalao con la piel de las piezas que vais a cocinar para la comida o la cena, sobre todo si sois de los que retiráis y tiráis la piel del pescado, y no sólo de bacalao, también con la de otros pescados. Los restaurantes lo han puesto de moda y es una buena forma de aprovechar el producto. Tomad nota.
Ingredientes
- Pieles de bacalao
- aceite de girasol
- sal gorda o en escamas.
Elaboración
Con un cuchillo bien afilado quitamos la piel del bacalao. Raspamos con el cuchillo la superficie para quitar los restos de pescado y dejar la piel totalmente limpia, no debe tener nada de carne de bacalao, sólo la piel.
Ponemos la piel de bacalao sobre papel sulfurizado (de horno) para que no se pegue en una bandeja y la introducimos en el horno a baja temperatura (50-60º C) hasta secar la piel totalmente. Este proceso puede durar 3-4 horas. Si tenemos ventilador en el horno lo enchufamos, esto nos ayudará a secar la piel antes. De vez en cuando vamos abriendo la puerta del horno para que vaya saliendo la humedad (abrir y cerrar).
Una vez seca la piel de bacalao, ponemos el aceite a calentar y freímos las pieles durante unos segundos. Al retirarla del aceite la ponemos sobre papel absorbente e inmediatamente echamos un poco de sal gorda o sal en escamas.
Trucos y consejos
Yo utilizo aceite de girasol en la fritura porque es más neutro y respeta más el sabor del bacalao, pero podéis utilizar aceite de oliva o incluso grasa de jamón. Si utilizáis grasa de jamón conseguiréis engañar a vuestros comensales porque se comerán una corteza de bacalao que sabe totalmente como las de gorrino.
Para no tener tanto tiempo encendido el horno, podéis aprovechar cuando encendáis la calefacción y poner las pieles sobre papel de horno en los radiadores de la casa. De vez en cuando le dais la vuelta y ya veréis que poco a poco se secan.
Es importante echar la sal justo cuando saquemos las pieles del aceite, sino no la cogerán.
Justo cuando se limpia la piel del bacalao, se puede blanquear. Ponemos agua hirviendo, metemos la piel unos segundos y rápidamente la enfriamos en agua con hielo. Yo no lo he hecho para no cargar mucho de técnica y no marearos mucho. El resultado de igual forma es prácticamente el mismo, pero si sois muy perfeccionistas, lo podéis hacer.
Un toque de pimentón de la Vera le dará un toque genuino.
Alejandro Rubio
Tomillo Limonero
3 comentarios
Conocía las cortezas de cerdo, muy populares en Castillay León, pero no las de bacalalo. Interesante información
Me ha entusiasmado ver esta entrada, mi padre nos las hacía a mí y a mis hermanos, con la piel de bacalao salado, las cogía con unas tenacillas y las acercaba a la llama del hornillo o a la lumbre. Estaban deliciosas, nos peleábamos por ellas. Simplemente la piel sin freir, eran asadas, ¡qué recuerdos…!
Yo he comprado alguna vez de bacalao y son deliciosas, aunque nunca he hecho en casa.
Las que sí que he hecho son las de salmón. Pero haciéndolas a la plancha sin nada de grasa hasta que quedan crujientes, un poquito de sal maldon por encima y unas gotitas de aceite de oliva… Espectaculares.
Y como decís, casi cualquier piel de pescado nos permite hacerlo, y es un aperitivo genial.