Hoy Cocinas Tú: Chocolate en texturas con helado de azafrán

Chocolate crujiente, mousse de chocolate, virutas de chocolate… y para acompañar, un helado de azafrán y unos frutos rojos que aportan un toque de acidez y limpian el paladar. Chocolates en texturas con helado de azafrán y frutos rojos es el postre que comparte Alejandro, autor del blog Tomillo Limonero, con él va a despedir el año, buena propuesta para antes de las Doce uvas, ¿verdad?

Hace falta tiempo para preparar este postre de chocolate en texturas, pero no porque sea difícil, sino por los tiempos de reposo, así que tomad nota de la receta, pues podréis elaborarlo para cualquier comida festiva, los amantes del chocolate disfrutarán… Y probad el helado de azafrán, es especial y combina de maravilla con el chocolate, para sorprender.

Ingredientes

Para el aro de chocolate

• 200 gramos de chocolate negro al 70%
• 1 sobre de peta zetas.

Para las virutas de chocolate con leche

• 1 tableta de chocolate con leche.

Para el helado de azafrán

• 400 ml. de leche entera
• 200 ml. de nata para cocinar
• 5 yemas de huevo
• 120 gramos de azúcar
• 0'5 gramos de azafrán
• 1 c/s de miel (opcional, es para que el helado no cristalice).

Para la mousse de chocolate blanco al azafrán

• 80 gramos de crema inglesa (elaboración anterior)
• 110 gramos de chocolate blanco
• 200 gramos de nata para montar
• 1,5 hojas de gelatina (3 gr.).

Otros

• Frutos rojos (grosellas, moras y frambuesas).

Elaboración

Para el aro de chocolate

Picamos el chocolate en trozos pequeños, tenemos que reservar una pequeña cantidad. El resto lo ponemos a derretir en el microondas en tandas de 30 segundos. Añadimos el chocolate que tenemos sin derretir y damos unas vueltas. Con esta operación le bajaremos la temperatura al chocolate para que nos quede más brillante. Debemos alcanzar una temperatura de 32º C.

Cortamos dos tiras de papel de horno. Sobre ellas esparcimos los peta zetas y vamos echando poco a poco el chocolate atemperado. Montamos una tira sobre otra y colocamos sobre un molde redondo para darle forma de aro. Dejamos enfriar.

Para el helado de azafrán

Ponemos un cazo al fuego y echamos el azafrán. Tostamos un poco para liberar sus aromas con cuidado de no quemarlo (ver cómo tostar azafrán). Añadimos la leche y la nata, cuando vaya a hervir retiramos del fuego y dejamos infusionar unas horas, cuantas más mejor, pero en un rango de entre 4 y 24 horas.

Una vez infusionado volvemos a poner al fuego para levantar el hervor. Mientras tanto, añadimos el azúcar a las yemas y batimos enérgicamente con unas varillas hasta blanquear. Una vez que hiervan los lácteos, colamos para retirar los pistilos de azafrán y añadimos a la mezcla de huevos y azúcar. Damos unas vueltas para integrar.

Devolvemos la mezcla al cazo y cocinamos hasta que alcance los 87º C. Pondremos la mezcla a enfriar para poder meter en la heladora. Reservaremos 80 gramos para la elaboración de la mousse.

Metemos en la heladora y mantecamos. Si no tenemos heladora lo ponemos en un recipiente y llevamos al congelador, y cada hora vamos dándole vueltas para que no se cristalice. Por lo menos lo tendremos que hacer 3 o 4 veces.

Para la mousse de chocolate blanco

Calentamos un poco la crema inglesa al azafrán que teníamos reservada (elaboración anterior). No calentar en exceso para evitar que se cuaje el huevo que lleva como ingrediente.

Deshacemos la gelatina que habremos puesto en remojo durante 5 minutos en agua fría. Damos unas vueltas e integramos bien. Fundimos el chocolate blanco en el microondas en tandas de 30 segundos. Echamos el chocolate blanco a la preparación anterior y damos unas vueltas para incorporar bien. Dejamos enfriar un poco (por lo menos hasta los 30º C)

Mientras se enfría montamos la nata con unas varillas. Mezclamos la nata con la preparación de chocolate y crema inglesa con movimientos envolventes. Es importante que la mezcla de chocolate no esté muy caliente porque nos desmontaría la nata. Reservamos en el frigorífico.

Emplatado

Desmoldamos el aro de chocolate y lo colocamos en un plato alargado. Encima de la base del aro colocamos una quenelle de helado de azafrán. A un lado ponemos una quenelle de mousse de chocolate blanco. Vamos pasando un cuchillo afilado por la superficie de la tableta de chocolate con leche para sacar pequeñas virutas y ponemos a nuestro aire por el plato. Para terminar colocamos unos cuantos frutos del bosque.

Alejandro Rubio
Tomillo Limonero

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria