Tenemos una nueva receta que los chocoadictos no vamos a dejar escapar, es el Choco Cake que Roberto, autor del blog Postres con Estilo, comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú. Se trata de un cake de chocolate cubierto por una ganache montada de chocolate con leche y haba tonka, y en el interior una ganache de chocolate muy cremosa que se funde en el paladar.
Roberto explica cómo hacer este pastel de chocolate y conseguir que el relleno de ganache no se funda con el bizcocho, hay distintos factores a tener en cuenta, como el tamaño del molde, la temperatura, el tiempo del horneado, la proporción de los ingredientes… Os dejamos con la receta, y compartid vuestro Choco Cake cuando lo hayáis probado, aunque se funda la ganache el resultado será delicioso…
Ingredientes (Molde 18 x 4,5 cm)
Para el cake de chocolate
- 25 gramos de almendra molida
- 63 gramos de harina
- 50 gramos de nata
- 63 gramos de huevo
- 50 gramos de azúcar
- 50 gramos de mantequilla en pomada
- 8 gramos de cacao en polvo
- 1 gramo de sal
- 5 gramos de impulsor.
Para la ganache del interior
- 30 gramos de nata
- 50 gramos de chocolate con leche
- 25 gramos de chocolate negro 70%.
Para la ganache montada de chocolate y haba tonka
- 135 gramos de nata
- 30 gramos de chocolate con leche
- 2 gramos de gelatina
- 1 gramo de haba tonka.
Para las placas de chocolate
- 100 gramos de chocolate negro 70%.
Para las pepitas de oro
- Trozos de galletas speculoos
- oro en polvo.
Elaboración
Para la ganache montada de chocolate y haba tonka
Empezamos elaborando la ganache, ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata hasta los 90º C, retiramos del fuego y añadimos el haba tonka rallándolo con un rallador fino, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 135 gramos, si no es así completamos con un poco más de nata hasta llegar a los 135 gramos, volvemos a calentar hasta los 90º C y vertemos sobre el chocolate. Mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.
Para la ganache del interior
Ahora preparamos la ganache de chocolate del interior, empezamos troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. A continuación calentamos la nata en un cazo hasta los 90º C, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix.
Cubrimos el bol con papel film de modo que el film quede adherido a la ganache para que no forme costra al enfriarse y lo guardamos en la nevera para que coja consistencia, 1 hora aproximadamente. Una vez que la ganache tenga consistencia la metemos en una manga con boquilla lisa grande, y sobre un trozo de papel de horno formamos tiras que sean un poco más pequeñas que el molde que vayamos a utilizar, después las congelamos durante 2 horas aproximadamente.
Para el cake de chocolate
Preparamos el cake, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta conseguir una crema homogénea. A parte mezclamos los huevos con la nata y los vamos añadiendo poco a poco a la mezcla anterior (es importante que los huevos estén a temperatura ambiente y que al mezclarlos con la mantequilla lo hagamos a intervalos para lograr una correcta emulsión), mezclamos todo bien hasta que quede bien emulsionado.
En otro bol mezclamos la harina, el cacao, la almendra molida, la sal y el impulsor. Tamizamos esta mezcla y la vamos incorporando poco a poco a la mezcla anterior. Mezclamos bien y lo metemos en una manga. Rellenamos el molde hasta la mitad, sacamos una tira de ganache del congelador y la colocamos encima, cubrimos con más masa con cuidado de no rellenar excesivamente el molde, lo ideal es rellenar tres cuartas partes del molde. Horneamos a 160º C durante 18 minutos aproximadamente (el tiempo puede variar dependiendo del tamaño del molde). Dejamos enfriar y desmoldamos.
Para las placas de chocolate y montaje
Ahora preparamos las placas de chocolate, fundimos el chocolate a 50º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27º C de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31º C de temperatura.
Cogemos una hoja de papel de acetato y cortamos 4 triángulos, uno grande, otro un poco más pequeño y dos más pequeños, las medidas dependerán del tamaño del cake que hagáis, fijaos en las fotos para haceros una idea. Una vez que tenemos los triángulos de acetato los cubrimos con el chocolate atemperado y los dejamos secar sobre un molde de media caña para que cojan una forma ligeramente curvada.
A continuación cogemos el cake y creamos una superficie plana en la parte superior recortando un poco con un cuchillo de sierra, montamos la ganache de haba tonka y la metemos en una manga con una boquilla plana (nº 103 de Wilton), vamos poniendo ganache en la parte superior del cake con la parte más ancha de la boquilla mirando hacia abajo y vamos haciendo eses.
Finalmente decoramos con las placas de chocolate y algunas “pepitas de oro”, para hacer las pepitas tan solo hay que trocear las galletas, pasarlas por un colador para retirar las partes más finas y quedarnos con los trozos más gruesos y rebozarlas con oro en polvo.
Roberto
Postres con Estilo
