Esta semana Miquel nos ha preparado una recetaza para que de nuestra cocina salga un guiso de los de quitarse el sombrero, es su adaptación de una clásica cassoulet, un guiso típico de la cocina del sur de Francia que se elabora con alubias blancas y distintos cortes, tipos de carne y embutidos. Seguro que aprovechando los días fríos de esta estación, más de una vez os apetecería hundir la cuchara en un plato como el que Miquel comparte en vuestra sección ‘Hoy Cocinas Tú‘, pues sólo tenéis que tomar nota de la receta paso a paso de su Cassoulet con confit de alas de pato, butifarra y tocino, y seguirla, veréis que es muy fácil y que os saldrá bien a la primera.
Tened en cuenta que también podéis hacer vuestras adaptaciones de esta receta, por ejemplo, si no tenéis Mongeta del Ganxet, que es una variedad de alubia con Denominación de Origen Protegida del Vallès-Maresme, podéis hacer esta cassoulet con otra alubia blanca que sea de vuestro agrado, y Miquel también propone utilizar muslos de pato confitados si os resultan más fáciles de encontrar que las alitas. En cualquier caso, un guiso de legumbres con carne y embutidos como este, es fácil que salga rico, aunque en este caso no es de los platos que se deban comer con demasiada asiduidad, merece ser disfrutado en una ocasión especial.
Ingredientes (4 personas)
- 400 gramos de Mongeta del Ganxet
- 6 alas de pato confitadas
- 1 butifarra
- 1 cebolla grande, en brunoise
- 4 dientes de ajo picados
- 1 c/s rasa de tomate concentrado
- 2 c/s de perejl picado.
Para la provenzal
- 1 c/s de hierbas provenzales de molinillo
- 4 c/s de pan rallado
- 1 diente de ajo picado
- 1 c/s de perejil picado.
Para el caldo
- Los huesos de las alas de pato
- 1 hueso de cerdo o una tira de costilla
- 1 trozo de tocino enteverado
- 1 cebolla
- 1 trozo de puerro
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio.
Otros
- Mantequilla.
Elaboración
La noche anterior ponemos en remojo las judías del Ganxet con agua.
Al día siguiente ponemos en una cazuela a dorar las alas de pato confitadas con un poco de su propia grasa, una vez que estén doradas reservamos. Aprovechamos esa grasa y doramos también la butifarra y la reservamos. Cuando estén un poco frías las alas las deshuesamos, reservamos los huesos y la carne por separado. Reservamos esta cazuela también para hacer luego el sofrito. La carne la picamos un poco a cuchillo al grueso que te guste.
Ahora hacemos el caldo, ponemos en una cazuela los ingredientes para el caldo y los huesos de las alas confitadas y lo hacemos hervir durante 30 minutos en olla tradicional (o 12 minutos en olla a presión rápida). Luego colamos y guardamos solo el tocino entreverado. Enfriamos el caldo en un baño maría inverso.
Escurrimos el agua de las alubias (del remojo) y las ponemos en una olla con caldo hasta que las cubra un poco más de dos dedos, cuando empiece a hervir quitamos la espuma que se forma y una vez limpio asustamos las judías añadiendo medio vaso del caldo frío una sola vez y dejamos que hierba a fuego bajo (tapado). En 60-90 minutos estarán más o menos, ir probando el punto a partir de los 55 minutos (a mí se me han cocido en 60 minutos, han de quedar cocidas pero enteras). Añadir la sal unos 5-10 minutos antes del final de la cocción.
Mientras, en la cazuela que hemos dorado las alas y la butifarra añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra y los ajos, removemos y enseguida añadimos la cebolla y pochamos a fuego medio y tapado hasta que cambie de color, removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a tener color marrón le añadimos el tomate, el perejil picadito y continuamos el sofrito hasta que esté listo. En ese punto le añadimos las Mongetes del Ganxet y casi cubrimos con un poco del caldo de cocción, dejamos cocer 5 minutos, mientras rescatamos el tocino entreverado y lo cortamos en cuatro trozos.
En una cazuela de barro (o cuatro cazuelas individuales si es posible) ponemos una capa de alubias, encima le ponemos la carne del confit, la butifarra a trozos y el tocino. Cubrimos con otra capa de judías y le añadimos un poco de caldo de la cocción, pero sin llegar a cubrir. Repartimos la provenzal por encima y unos trozos de mantequilla, y llevamos al horno previamente calentado a 200º C para gratinar.
Acabado y presentación
Una vez que la Cassoulet con confit de pato, butifarra y tocino se ha gratinado, sacamos del horno y servimos en la mesa.
Miquel
Les Receptes del Miquel
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria