La receta de la que vais a poder tomar nota a continuación es para hacer un aperitivo de esos que reconfortan y de los que tomarías uno tras otro sin parar, es la propuesta que nos hace llegar Miquel, autor del blog Les Receptes del Miquel, para ofrecer a nuestros invitados en las próximas fiestas navideñas o en cualquier otra ocasión, pues además es una receta de aprovechamiento, ya que surgió para aprovechar unas sobras de un guiso de carne tradicional de la cocina catalana que seguramente todos conocéis, el fricandó. Ahora bien, como bien nos dice Miquel, merece la pena elaborar este guiso expresamente para hacer el Cappuccino de fricandó con moixernons y parmentier al romero.
A esto hay que sumar que esta es una de esas recetas que se pueden preparar con antelación, más bien es recomendable hacer el fricandó el día de antes, porque como sucede con muchos guisos, al día siguiente está más rico. Por cierto, podéis hacer este guiso de carne con otras setas que sean de vuestro agrado o que tengáis más a mano, los moixernons son las denominadas setas de primavera o perretxicos, pero podéis elegir setas de temporada que sean frescas, que estén deshidratadas o congeladas. Y si os gusta este plato para hacerlo como principal, pues aumentad cantidades y servirlo sin cortar la carne y con un delicioso parmentier o puré de patatas a un lado, seguro que sabréis adaptar la receta, está para chuparse los dedos.
Ingredientes (4 capuchinos)
Para el fricando
- 400 gramos de ternera de la parte de la culata o la tapa plana, cortados en filetes de unos 6-8 mm de grueso)
- 20 gramos de moixernons (setas de primavera) deshidratados
- 1 cebolla mediana
- 1 tomate maduro, sin piel ni semillas y a cortados a dados
- 1 atadillo de hierbas aromáticas
- 1 zanahoria pequeña, picada en brunoise
- ½ vaso de vino rancio, Jerez o coñac
- ½ vaso de caldo de carne
- harina
- aceite de oliva virgen extra
- pimienta
- sal.
Para la picada
- 1 diente de ajo
- 10 almendras tostadas
- 1 punta de pan o un par de carquinyolis.
Para la parmentier
- 4 patatas medianas
- 1-2 ramitas de romero
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra
- nuez moscada
- mantequilla
- sal
- leche o nata líquida.
Elaboración
Para el parmentier
Ponemos a hervir una cazuela con agua, sal, la rama de romero y las patatas enteras. Comprobamos a los 20 minutos el punto de cocción con la punta del cuchillo o una brocheta de madera, si la atravesamos con facilidad, es que la patata está cocida. Pelamos las patatas y las pasamos por el pasapurés, añadimos una nuez de mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada y la leche o la nata tibia, mezclamos hasta tener el punto de puré que nos guste. Lo ponemos en una manga pastelera con boquilla rizada.
Para el fricando
Ponemos en remojo las setas deshidratadas al menos durante un par de horas en agua templada o en agua fría si se ponen la noche anterior. Salpimentamos los filetes y los pasamos por harina, sacudiendo el exceso.
Ponemos una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y freímos los filetes vuelta y vuelta, que no se cocinen del todo, y reservamos. En ese mismo aceite (si hay mucho quitamos un poco) sofreímos la cebolla picadita en brunoise hasta que este casi confitada, y a continuación le añadimos la zanahoria cortada también en brunoise y proseguimos la cocción unos minutos más. Luego le añadimos una cucharada sopera rasa de harina y removemos bien, añadimos el tomate y proseguimos la cocción a fuego lento hasta que esté bien sofrito, removiendo de vez en cuando.
Cuando esté el sofrito, añadimos el rollito de hierbas aromáticas, el vino rancio y reducimos un poco la salsa. A continuación añadimos los filetes de carne, los moixernons escurridos y el caldo hasta casi cubrir, se puede añadir un poco del agua de hidratar las setas (pasar previamente por un colador fino de malla para evitar la tierra que puedan tener). Tapar y cocinar a fuego lento hasta que la carne este tierna, unos 20 minutos aproximadamente.
Antes de acabar ese tiempo añadir la picada que previamente hemos puesto en un vaso del batidor eléctrico de mano y con unas cucharadas del agua de hidratar las setas para que ayude a picarlo mejor y trituramos, y dejamos esos 3-4 minutos finales.
Acabado y presentación
Cortamos la carne en trozos pequeños y la servimos como base en las tazas, añadimos un poco de salsa. Encima ponemos el parmentier al romero y decoramos con un poco de la salsa pasada por el colador chino y reducido previamente.
Miquel
Les Receptes del Miquel