Si queremos elaborar un entrante atractivo a la vista y al paladar, podemos pensar en la receta de Hoy Cocinas Tú creada por Iñaki Carrasquedo, Calabacines rellenos de crema de marisco, ideal para iniciar una comida festiva ¿verdad?
Pues a continuación tenemos la elaboración explicada paso a paso para poder presentar a nuestros comensales esta receta de calabacines rellenos. Como nos indica Iñaki al final de la receta, con la cantidad de ingredientes que se utilizan para la elaboración de la crema de marisco hay para más de tres comensales, así que preparad más calabacines que seguro que os chupaís los dedos.
Ingredientes (3 comensales)
- 1 calabacín
- 1 pimiento verde
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- ½ copita de brandy
- 2 c/s de salsa de tomate
- 1 vaso de caldo de pescado caliente
- 1 vaso de leche caliente
- unas gotas de tabasco o una pizca de paprika o cayena molida
- 60 gramos de harina de trigo
- 60 gramos de mantequilla
- 1 kilo de mejillones
- 12 gambas
- 1 hoja de laurel
- vino blanco
- agua
- perejil picado
- sal (si procede)
- pimienta negra
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Lavamos el calabacín, cortamos sus dos extremos y después lo cortamos en tres trozos regulares. Con la ayuda de un sacabocados (o de una cucharilla, si no tenéis) los vaciáis formando tres “vasitos”. Ponemos un cazo con agua a hervir. Cuando rompa el hervor echamos sal y nuestros “vasitos” de calabacín. Tapamos y los mantenemos cociendo unos trece minutos.
Mientras tanto vamos preparando la salsa americana. Picamos fino la cebolla, el pimiento verde, los dientes de ajo, el puerro y la zanahoria. Pelamos las gambas y añadimos sus cabezas y carcasas a las verduras picadas. Reservamos su carne.
Arrimamos al fuego, a potencia media, las verduras y las cabezas y carcasas de las gambas. Dejamos sudar. Cuando las verduras estén pochadas echamos el brandy y dejamos que evapore su alcohol (flambearlo es perfectamente válido, pero yo prefiero hacerlo así). También añadimos el picante.
Mientras evapora, ponemos una olla baja y ancha (tipo paellera) con un chorrito de agua, un chorrito de vino blanco y la hoja de laurel. Le damos calor al máximo, ponemos los mejillones y tapamos, según vayan abriéndose, los vamos retirando. Cuando estén todos abiertos los retiramos y reservamos. Pasamos el caldo de los mejillones por una gasa o estameña y también reservamos.
Ponemos las verduras pochadas en un vaso batidor, añadimos la salsa de tomate y caldo de pescado. Trituramos y pasamos el caldo por un colador fino o un colador chino. Reservamos.
Retiramos la carne de los mejillones de sus conchas, retiramos sus barbas y las pasamos por el chorro de agua (para eliminar los posibles restos de arena que pudiesen contener). Picamos la carne de los mejillones y las gambas.
Ponemos en una sartén la mantequilla con un poco de aceite de oliva. Cuando la mantequilla se derrita añadimos la harina. Removemos durante un par de minutos y vamos echando (alternando) leche, salsa americana, el agua de los mejillones y, si procede, más caldo de pescado. Vamos añadiendo los caldos, sin dejar de remover, hasta conseguir la textura deseada.
Añadimos las gambas y los mejillones. Removemos el conjunto un par de minutos, rectificamos de sal y rellenamos con esta salsa nuestros “vasitos” de calabacín. Servimos decorando con perejil picado.
Posiblemente, con las cantidades que he dado, sobrará salsa. Ningún problema. Podéis formar unas bolitas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado, freírlas y obtendréis unas extraordinarias bolitas de marisco. En vez de empanarlas podéis pasarlas por masa de tempura antes de freírlas, rellenar unos volovanes o unas tartaletas… en fin, la imaginación al poder.
Iñaki Carrasquedo