Julen Sebastián nos incita a probar este sugerente Brazo de calabacín relleno de salmón ahumado, nueces y ricotta, que comparte con nosotros y que hoy entra a formar parte de vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú. La combinación de sabores y texturas tiene todas las de ganar ¿verdad?.
Podemos elaborar esta receta de calabacín relleno para cualquier comida festiva y servirlo como aperitivo o como entrante. Como guarnición, nos sugiere un aromático chutney de mango, para chuparse los dedos…
Ingredientes (4 comensales)
- 150 gramos de calabacín
- 4 huevos
- 60 gramos de nueces peladas
- 20 gramos de margarina
- 1 c/s de sal fina
- 1 c/s de pimienta blanca
- 150 gramos de salmón ahumado
- 200 gramos de queso ricotta o requesón (también se puede utilizar queso de untar tipo Philadelphia).
Para el chutney
- 5 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 200 gramos de mango
- 1 palo de canela en rama
- un poco de jengibre
- 2 o 3 clavos de olor
- 60 gramos de azúcar
- 2 o 3 semillas de cardamomo.
Elaboración
Saltear el calabacín cortado en rodajas finas hasta que quede blando. Después meterlo en un vaso alto de batidora y triturar junto con las yemas de huevo, la mantequilla derretida, la sal y una pizca de pimienta hasta lograr una masa fina.
Por otra parte, montar las claras a punto de nieve y mezclarlas a la elaboración anterior con movimientos envolventes (con mucho cuidado para que la masa no se baje). Colocar la mousse resultante en una placa de horno con silpat o en su defecto, con papel de horno, papel parafinado o sulfurizado… de esto modo, después de hornearla lograremos será fácil despegar la masa.
Introducir en el horno a 180°C aproximadamente unos 8-10 minutos. Después dejar enfriar un poco antes de retirar la masa de la bandeja, colocarla sobre film transparente para enrollarla fácilmente. Cubrir la masa con queso ricotta y encima de éste, colocar el salmón ahumado junto con algunas nueces partidas por la mitad para darles ese toque otoñal a nuestra receta.
Por último, darle vueltas con el film hasta obtener un rollito y dejar enfriar media hora en el frigorífico. A la hora de emplatar cortar rodajas de 2 cm cada una. He calculado dos porciones por persona. Lo he guarnecido con un chutney de mango (explicado posteriormente) y una salsa refrescante del mismo, pero se podría acompañar con cualquier otra cosa.
Del mismo modo, como toque decorativo podía haberle puesto cualquier hierba aromática, flor o especia, en este caso le he puesto un ramito de albahaca para perfumar un poco el plato, junto con la canela del propio chutney.
Para hacer el chutney, basta con mezclar todos los ingredientes y reducir a fuego lento unos 10 minutos. Una rica elaboración gastronómica condimentada con distintos sabores agridulces, que generalmente se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre, con fuertes especias y azúcar. De esa forma otorgan al paladar la embriaguez de distintos sabores. Se le podría añadir también alguna nuez, no lo he hecho en este caso, pero supongo quedaría blanda y provocaría una textura diferente en la boca.
Julen Sebastián
