Hoy Cocinas Tú: Bouillabaisse

La Bouillabaisse o bullabesa es un clásico de la cocina francesa, una sopa de pescado típica de Marsella que cuentan que era un plato de pescadores, humilde, pero actualmente se reconoce como un gran plato para el que se seleccionan los pescados y mariscos que aportan mejor sabor. No hay una receta única de la sopa Bouillabaisse, se puede hacer con distintos pescados, pero sí hay algunas preparaciones que no pueden faltar. Nos lo explica a continuación Anna, autora del blog Gastroadikta, que comparte en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú su sopa Bouillabaisse.

Es una receta extensa, su preparación requiere de varios pasos pero merece la pena, por ejemplo prepararla como entrante esta Navidad. Ya es un clásico también en muchos hogares servir la sopa Bouillabaisse en Nochebuena o en otra celebración navideña, con un poco de organización, será fácil empezar la cena con un reconfortante plato de cuchara.

Ingredientes

Para el pan tostado

• 2 baguettes cortadas en 40 rodajas de 1 cm de grosor

Para el fumet

• 36 mejillones bien limpios de cáscara y sin barbas
• Aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo muy picados
• 2 cebollas babosas medianas troceadas
• 3 bulbos de hinojo troceados
• 2 puerros medianos troceados
• 1 tronco de apio troceado
• 1'5 kgs de espinas, cabezas y restos de pescado blanco
• 6 tomates medianos maduros, troceados
• 4 troncos de perejil fresco
• 3 troncos de tomillo fresco
• 2 hojas de laurel
• la piel de una naranja (sin la parte blanca para que no amargue)
• 2 c/s de Ricard o Pernord
• 2 c/c de semillas de hinojo
• 1/2 c/c de granos de pimienta negra
• 1/2 c/c de hebras de azafrán

Para el pescado

• 1'5 kgs de pescado blanco firme (yo usé rape, mero, lubina y san pedro)
• 1 c/s de Ricard o Pernord
• Sal
• Pimienta negra recién molida.

Para las patatas

• 800 gramos de patatas peladas y cortadas a rodajas de 1 cm de grosor
• fumet hecho anteriormente.

Para la rouille

• 2 dientes de ajo muy picados
• cayena molida
• 100 gramos de miga de baguette fresca bien picada
• 6 c/s de fumet (del hecho anteriormente)
• 3 rodajas de patatas (de las cocidas anteriormente)
• 60 ml aceite de oliva virgen

Para finalizar la sopa

• Sal
• Pimienta negra

Elaboración

Poner una bandeja en la rejilla del centro del horno. Precalentar el horno a 220ªC. Poner las rodajas de la baguette en la bandeja de horno y hornear hasta que estén crujientes y doradas, unos 10 minutos. Apagar el horno, abrir la puerta parcialmente y dejar enfriar las rodajas de pan en el horno y que se vaya secando. Reservar en un tupper hermético, hasta 1 día.

Hacer el fumet, poner los mejillones con una taza de agua en una olla. Cubrir, llevar a ebullición a fuego fuerte y cocer hasta que los mejillones se abran, unos 2 minutos. Poner una malla encima de un bol y colar el líquido de cocción. Separar la carne de los mejillones de sus conchas y colar también el líquido que suelten. Reservar.

Poner aceite de oliva en una olla grande, calentar a fuego medio y poner el ajo y la cebollas. Dejar cocer, removiendo constantemente, hasta que esté blando pero sin color, unos 8 minutos. Añadir el puerro, el apio, el hinojo y dejar cocer, removiendo constantemente, hasta que esté blando pero sin que se dore, unos 20 minutos.

Agregar entonces las espinas y cabezas al caldo, cortadas en trozos regulares. Añadir el tomate, el perejil, el tomillo, el laurel, la ralladura de naranja, el Ricard o Pernord, las semillas de hinojo, la pimienta negra, la sal y el líquido reservado de los mejillones. Añadir suficiente agua para que cubra todo. Llevar a una ebullición suave y dejar cocer, sin tapar, hasta que el pescado se rompa fácilmente, unos 30 minutos.

Poner un pasapurés encima de un bol e ir pasando el caldo, desechando los trozos de sólidos que queden en el pasapurés. Una vez pasado todo, lavar la olla y colar por una malla fina el caldo para que vuelva a quedar en la olla. Añadir el azafrán al caldo, llevar a ebullición y parar el fuego para que infusione. Rectificar de sal. Cuando lo hayamos dejado reposar un rato, formará una capa de grasa encima que desecharemos.

Preparar el pescado, cortar los filetes de pescado en piezas regulares, de unos 8 cm de largo. Poner en una bandeja y salpimentar. Cubrir con Ricard o Pastis y dejar macerar durante 30 minutos en la nevera. Una vez transcurrido el tiempo, retirar de la nevera, dar la vuelta a los filetes y dejar macerar durante 15 minutos más a temperatura ambiente.

Poner en las patatas en una olla y cubrir con el fumet que hemos hecho anteriormente. Llevar a ebullición a fuego fuerte, una vez hierva, reducir el fuego y dejar cocer suavemente hasta que estén hechas pero un poco firmes en el centro, unos 8 minutos. Apagar el fuego y dejar las patatas dentro para que se acaben de cocer.

Preparar la rouille, en un mortero machacar el ajo, un poco de sal y la cayena. Añadir la miga de pan y el caldo y mezclar todo bien. Ir añadiendo el aceite a medida que mezclamos. La rouille debe quedar espesa pero que se pueda untar bien. No machacar en exceso sino quedaría gomosa. Sazonar a gusto y añadir más cayena si hace falta, debe tener un punto picante. Pasar la rouille a un bol y acabar de machacar con un tenedor.

Emplatado

Untar rouille sobre 16 rodajas de pan (no se usará toda, la que sobre se pone en un bol junto con el resto de rodajas de pan para que los comensales se añadan más al gusto). Recalentar las patatas en su caldo, pero sin hervir. Mientras, llevar a ebullición la olla grande con el fumet de pescado. Una vez calientes las patatas, repartirlas en los platos soperos. Añadir el caldo que tenían las patatas al fumet que estamos calentando. Una vez haya hervido, bajar el fuego a muy suave, rectificar de sal y pimienta y añadir los filetes de pescado. Dejar cocer unos 6 minutos, hasta que estén hechos. Sacarlos rápidamente y repartir encima de las patatas, cada plato debe contener un trozo de pescado de cada tipo. Poner un poco de caldo encima y dos rebanadas de pan con rouille.

La Bouillabaisse es un plato completo, perfecto para ahora que empieza a hacer un poco más de frío.

Anna
GastroAdikta