En estas fechas muchas personas empiezan a pensar en los platos que conformarán los menús de las próximas fiestas, apenas falta un mes para Navidad (hoy hemos visto el primer árbol de Navidad ya montado en un espacio público), y pasará más rápido de lo que pensamos. Como cada año, tanto por en nuestro recetario como en las aportaciones de los lectores en la sección Hoy Cocinas Tú, podréis encontrar muchas ideas para organizar vuestro menú. Una posibilidad podría ser la receta que comparte el autor del blog Les Receptes del Miquel, es un Bacalao sobre parmentier con tomate, ibérico y mousse de alioli.
Una presentación elegante, una combinación de ingredientes que fácilmente gustará a todos, y una elaboración que podrán llevar a cabo incluso los que se inician en la cocina. Tomad nota de esta receta de bacalao porque es fácil de hacer, y seguro que encontráis la ocasión ideal para probarla.
Ingredientes (4 comensales)
- 4 lomos de bacalao desalados
- 8 c/s de salsa de tomate casero
- 4 lonchas muy finas, casi transparentes de tocino Ibérico (cortarlas a la medida del lomo de bacalao) (opcional).
Para el aceite de pimentón de la Vera
- 3 c/s de aceite de aceite de oliva virgen extra
- 1 c/c rasa de pimentón de la Vera.
Para el parmentier o puré de patata
- 4 patatas pequeñas
- aceite de oliva virgen extra
- leche
- sal
- pimienta
- nuez moscada
- mantequilla
- sal Maldon.
Para la 'mousse' de alioli
- 100-125ml. de aceite de oliva virgen suave o aceite de girasol
- 1 diente de ajo pequeño
- 1 yema de huevo (P)
- sal.
Elaboración
Para hacer la ‘mousse’ de alioli, prepara el alioli en un mortero de la forma tradicional o en un vaso con la batidora. Se emulsionan la yema de huevo con el ajo y el aceite, y se pone dentro de una manga pastelera.
Para preparar el bacalao, sacamos los trozos de bacalao del agua del desalado y los secamos con papel de cocina. Los enharinamos, sacudimos bien el exceso de harina y lo freímos en abundante aceite caliente. A medida que los vamos sacando del aceite, los colocamos en un plato con papel de cocina para que vaya absorbiendo el aceite sobrante.
Prepara el puré de patata, pon a hervir en una cazuela con agua y sal, las patatas enteras. Comprobar a los 20 minutos el punto de cocción con la punta del cuchillo o una brocheta de madera, si la atravesamos con facilidad es que ya están hechas. Colamos, pelamos las patatas y las pasamos por el pasapurés, le añadimos una nuez de mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada, aceite y leche, hasta tener el punto de puré que nos guste. Ponerlo dentro de una manga pastelera, cerrar bien haciendo un nudo y reservar en caliente poniendo la manga dentro de una olla en agua caliente a 50-60º C.
Para hacer el aceite de pimentón de la Vera (es como una ajada gallega), calienta el aceite a unos 100º C y apaga el fuego, añade el pimentón y remueve bien. Reservar.
Colocamos el bacalao sobre una bandeja de horno con la piel hacia abajo, después cubrimos el bacalao con la salsa de tomate y ponemos encima una loncha de tocino ibérico y sobre ésta, unas tiras de la mousse de alioli. Calentamos el horno a 180º C e introducimos la bandeja. En unos 4-6 minutos, cuando veamos que empieza a estar un poco tostadito el alioli, lo retiramos del horno.
Emplatado
Mientras está el bacalao en el horno preparamos los cuatro platos y ponemos el parmentier dándole la forma de serpentín, más o menos ocupando en el plato lo mismo que el pescado, como si fuera una cama. vertemos encima un poco de aceite de pimentón de la Vera y para completar colocamos el bacalao gratinado.
Miquel
Les Receptes del Miquel
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria