Un buen plato principal para este fin de semana, el Bacalao con sanfaina, mayonesa de ratatouille y crujiente Art-decó que ha elaborado Margot y que comparte con todos nosotros en Hoy Cocinas Tú.
Sin duda, la fusión de sabores que ofrece esta receta de bacalao con sanfaina es ideal, además podremos disfrutar de diferentes texturas en un mismo bocado. Ya sabemos que sanfaina (o samfaina) y ratatouille son básicamente la misma elaboración, una delicia ¿verdad?
Ingredientes (2 comensales)
- 2 trozos de bacalao
- 2 hojas de pasta brik
- pimiento rojo
- calabacín
- berenjena
- cebolla (un trozo pequeño de cada)
- 3-4 c/s de tomate triturado crudo (o fresco cortado a trozos sin semillas)
- 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra o más.
Para el crujiente de semillas
- Recortes de pasta brik
- semillas de amapola
- polvo de ñora
- pistachos picados
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Cortamos unas tiras finas de brik, ponemos un poco de aceite en un bol y con él pincelamos pasta brik, ponemos por encima los pistachos, las semillas y el polvo de ñora para que se adhiera.
Pincelamos más tiras sólo con aceite de oliva y le damos forma de aro.
Ponemos en el horno a 180º C y vamos controlando que no se nos queme. Cuando se vea dorado y crujiente, lo retiramos del horno.
Mayonesa de Ratatouille
4 c/s de Ratatouille, 3 c/s de vino, aceite de oliva y una yema de huevo.
Elaboración
Ponemos en una sartén la ratatouille, le añadimos el vino y reducimos un poco, añadimos tres cucharadas de agua y mezclamos, es para darle un poco de líquido y poder triturarlo mejor.
Ponemos en el vaso de la batidora la ratatouille y lo trituramos, añadimos aceite y la yema de huevo como para hacer una mayonesa y emulsionamos. Yo lo hice con el ratatouille caliente y se me quedó espeso, hay que dejarlo enfriar.
Elaboración de la sanfaina
Cortamos en brunoise las verduras y las sofreímos lentamente, casi al final le añadimos el tomate y dejamos cocinar, le añadimos sal y jengibre.
Paquetito de sanfaina
Cortamos todos los cantos de las hojas brik y lo dejamos en un rectángulo. Pincelamos toda la superficie con aceite de oliva, ponemos encima un poco de sanfaina, doblamos haciendo un paquete. Cuando lo vamos atar viene el peligro, hay que tener cuidado porque el brik es muy delicado. Podemos cerrarlo con una tira de pasta brik engrasada, una tira de puerro escaldada o con cebollino. Horneamos los paquetitos de sanfaina unos minutos hasta que estén crujientes.
Bacalao cocinado a baja temperatura
En un recipiente estrecho ponemos el aceite de oliva, tiene que estar continuamente a 80º C. Ponemos el bacalao en el aceite que quede todo sumergido y con la piel para arriba. Si puedes controlar la temperatura con un termómetro mejor, pero si no es así y resulta difícil controlar la temperatura del fogón, retira el cazo del fuego de vez en cuando, sobre todo si ves que quiere arrancar a hervir. El tiempo de cocción es de unos 12 minutos, aunque se puede hacer en menos tiempo.
Otra opción es calentar el aceite, retirar el cazo del fuego e introducir el bacalao para que se haga con el calor que tiene el aceite hasta que se vea que se abre el pescado en lascas.
Emplatado
Ponemos el bacalao de pie, encima el crujiente de brik, el paquetito de sanfaina al lado, un poco de mayonesa de ratatouille y encima ponemos un aro de brik. Espolvoreamos el plato con polvo de ñora y semillas de amapola. Podemos darle un toque de verde con un poco de cebollino picado.
Margot