Hoy nos llega de La cocina de mi casa, el blog de Elo, una receta tradicional que igual que comentábamos ayer, debe estar incluida en el recetario de todo aficionado y profesional de los fogones, el Bacalao al pil pil, como sabéis, es una receta de la cocina vasca que precisa de pocos ingredientes para ser un suculento bocado, lo que es necesario es que la materia prima sea de la mejor calidad posible y un poco de técnica.
Elo nos explica su truco para elaborar la receta de Bacalao al pil pil que comparte con nosotros en la sección de vuestras recetas Hoy Cocinas Tú. Sobra decir que como en toda receta que tiene una historia, hay distintas voces y explicaciones sobre el modo de hacerla, pensamos que todas las que recibamos son interesante información, así que vamos a la cocina.
Ingredientes
- Bacalao (entre 150 y 200 gramos por persona)
- 500 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 6 dientes de ajo
- 2 guindillas.
Elaboración
Para que este plato te quede bien tendrás que disponer de un buen bacalao, de un gran aceite de oliva virgen extra, de una cazuela de barro plana, de una muñeca mejor que la de Nadal y además… que los hados te sean propicios.
Desala el bacalao de la mejor calidad que encuentres en agua, mejor en la nevera, un mínimo de dos días (según grosor) cambiando frecuentemente de agua, al menos tres veces al día. Elige un buen aceite de oliva virgen extra para freír en casi medio litro del mismo y a fuego lento unos dientes de ajo, tres o cuatro, y un par de guindillas secas.
En una fuente de barro se echa un poco del aceite anterior, apenas tres-cuatro cucharadas, y se añaden los trozos del bacalao con la piel mirando hacia arriba sin añadir sal. Se pone a fuego muy lento de tal modo que el aceite no llegue siquiera a freír, que casi nos cueza el bacalao muy suavemente, como confitando.
Cuando empieza a calentarse el aceite y comienza a freír el bacalao, retira la cazuela del fuego para interrumpir la cocción y la mueves circularmente muy suavemente hasta que se enfríe el aceite.
Después añades un par de cucharadas de aceite de la que habías reservado, pones en el fuego y repites (cuando la cazuela alcance temperatura) la operación de retirada y movimiento anterior nuevamente hasta que de nuevo el aceite se enfríe. Así, incorporando poco a poco el aceite, según va ligando la salsa, repetirás la retirada y el movimiento constante de la cazuela cada vez que la levantas del fuego, durante casi una hora.
El bacalao, con ello, irá soltando sus jugos y gelatina, y ligando una de las salsas más exquisitas que existen.
TRUCO. Un amigo, del mismo Bilbao, me dijo que había gente que batía el aceite, una vez que el bacalao soltaba sus «perlas» (de gelatina). Rápidamente me acordé que hace años alguien me contó que se batía, se emulsionaba, con un colador pequeño. Nos pusimos manos a la obra y el resultado de emulsionar con el colador podéis verlo en la foto.
Elo