Hoy Cocinas Tú: Atún Rojo de Almadraba

Sobre estas líneas podéis ver la foto de un plato que puede parecer que pretende plasmar el fondo del mar. No está desencaminado, según nos cuenta su creador, Francisco, del blog La Cocina al Descubierto, su intención es hacer un homenaje y referencia a un manjar de la gastronomía mundial, el atún rojo de almadraba. ¿Qué es lo principal para hacer este plato?, conseguir el género de primera calidad, lo cual no es fácil. ¿Ya sabéis que la mayoría de ese atún se va a Japón?

Francisco ha querido compartir la elaboración en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, así que os la transcribimos a continuación. Veréis que no es una receta al uso, más que nada nos cuenta qué ingredientes y preparaciones componen ese homenaje al atún de almadraba, por lo que si queréis conocer alguna elaboración o ingrediente con más detalle, no dudéis en dejar vuestra consulta, entre el autor del plato y nosotros la resolveremos.

Ingredientes

• 2 trozos de lomo de atún rojo
• 1 trozo de ventresca de atún rojo
• unas lonchas de mojama
• c/n de cebolla confitada al Oporto
• c/n de cebolla caramelizada al Oporto y fruta de la pasión
• c/n de puré de mango
• c/n de cubitos de gelatina de mango
• c/n de wasabi
• sal Maldon
• aceite de oliva virgen extra
• c/n de algas
• 1 pimiento del piquillo en tiras
• c/n de lechuga rizada
• c/n de rúcula
• c/n de espinacas frescas
• c/n de sésamo dorado
• c/n de guisantes cocidos
• c/n de espaguetis cocidos
• c/n de arroz venere cocido
• c/n de all i oli.

Elaboración

Con la mitad de uno de los trozos de atún realizamos un sashimi (ver), con la otra mitad un tataki (ver), la otra parte la cocinamos a la plancha (que nos hará de base de presentación).

Para hacer la ventresca le damos vuelta y vuelta a fuego fuerte, y troceamos en tres trozos.

Para hacer la cebolla confitada cortamos en juliana una cebolla nueva, añadimos aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, 10 ml. de Oporto rojo, 10 ml. de agua y un poquito de azúcar.

Los cubitos de gelatina de mango se elaboran con dos cucharadas de puré de mango y una pizca de agar agar disuelto en agua hirviendo, mezclar todo y verter en una cubitera.

Para hacer la cebolla caramelizada la dejamos más tiempo al fuego que la confitada y agregamos el jugo de un par de frutas de la pasión y azúcar moscovado al gusto.

Emplatado

Para la presentación del plato Almadraba podéis fijaros en la fotografía, la distribución de cada elemento sobre un plato de pizarra.

Francisco
La Cocina al Descubierto

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria