Sobre estas líneas podéis ver un plato del cocinero Quique Dacosta, se llama Horchata y chufoies, y se trata de una crema de horchata cocida y fría, con chufas de foie gras untuosas al jugo de trufa negra. En apariencia es un plato sencillo, y lo cierto es que siguiendo la receta paso a paso puede resultar fácil de elaborar, siempre que se disponga de los ingredientes y materiales necesarios. Hay que decir que todos son fáciles accesibles.
Como veréis a continuación, las chufoies son un trampantojo, con foie gras, jugo de trufa negra, nata y manteca de cacao, entre otros ingredientes, se elaboran esas falsas chufas que se acompañan de una crema de horchata cocida, y fría, que en los meses cálidos apetecen sopas que refresquen. Si os apetece poner en práctica esta receta del chef, a continuación podéis tomar nota de la elaboración de Horchata y chufoies de Quique Dacosta, un plato que creó en 2011/2012.
Ingredientes
Para la crema de foie gras y trufa
- 800 gramos de foie gras
- 150 gramos de nata de cocina 27% M.G.
- 200 gramos de jugo de trufa negra
- 100 gramos de agua
- sal
- pimienta negra
- arrope.
Para las chufoies
- Crema de foie gras y trufas
- manteca de cacao
- color cacao para la manteca.
Selección de chufas en salmuera a 17º Baume
- 174,04 gramos de sal
- 825,96 gramos de agua mineral a 15º C.
Para la horchata cocida
- 600 gramos de chufa hidratada
- 900 gramos de agua mineral
- 110 gramos de jugo de trufa negra
- 5 gramos de sal
- 12’5 gramos de azúcar.
Otros
- Láminas de chufa hidratada (3 láminas gruesas por plato).
Elaboración
Para la crema de foie gras y trufa
Trocear el foie gras y meter en Thermomix, hervir la nata mezclada con el agua y añadir al foie gras nada más hervir a la Thermomix. Triturar y poner a punto con el resto de ingredientes añadiéndolos suavemente en el mismo robot. Tamizar y meter en mangas pasteleras, enfriar y reposar en cámara un mínimo de 4 horas.
Para las chufoies
Escudillar la crema de foie y trufa sobre una bandeja sobre hielos y plástico teflonado, dándole forma de pequeñas chufas. Congelar rápidamente.
Fundir la manteca hasta 70º C y disolver el color cacao, primero en una pequeña (20%) parte de la manteca y luego añadir al resto(80%).
Una vez congeladas las chufoies pinchar con una brocheta por la parte plana y bañar en la manteca de cacao. Es muy importante que la manteca este entre 25º y 30º C. Cuando terminemos de bañar las chufoies, tamizar la manteca.
Para la chufa hidratada
Lavar las chufas hasta que el agua salga transparente.
Selección de chufas en salmuera a 17º Baume
Elaborar esta salmuera y meter junto con las chufas en un cubo alto, las chufas que floten se desechan. Volver a lavar las chufas en abundante agua concienzudamente, esta vez para eliminar toda la sal. Hidratar en abundante agua durante dos días en cuatro aguas diferentes y lavando sobre colador cada vez que cambiemos el agua.
Para la horchata cocida
Triturar en Thermomix la chufa y el agua mineral a máxima potencia sin calor durante 3 minutos, y a velocidad 6 y 78º durante 12 minutos más, pasamos por chino fino apretando con cacillo y cuando enfríe un poco, por superbag limpísima apretando con ayuda de unos guantes, ponemos el punto de sal y azúcar con la ayuda de una varilla.
Emplatado
Disponer tres cucharadas soperas en el centro del plato, repartir cinco chufoies por plato y tres laminas finísimas de chufa hidratada.
