La salsa holandesa es una salsa emulsionada que se elabora con mantequilla clarificada, yema de huevo, limón o vinagre y algunas especias como la pimienta, pero de esta salsa clásica de la cocina francesa se han hecho, y se hacen, diversas variantes, como la que podéis ver en la ‘Receta del Chef’ de hoy. Es del cocinero onubense Xanty Elías del restaurante Finca Alfoliz (bueno, es más que un restaurante), y como habéis podido leer en el titular, es una Holandesa de naranjas sanguinas y lubina soasada, un gran plato para una ocasión especial.
Así que os proponemos que toméis nota de la elaboración paso a paso de este plato principal a base de pescado, un pescado tan elegante y apreciado como la lubina, además es muy accesible gracias a los cultivos marinos que se dan en nuestras aguas y que podemos comprar con garantías con el sello Crianza de nuestros mares, garantías de calidad, frescura, proximidad y seguridad alimentaria. De hecho, esta Holandesa de naranja sanguina y lubina soasada de Xanty Elías es una propuesta que el chef ha hecho con lubina de cultivo marinos españoles. Sobra decir que podéis inspiraros en esta receta y hacer una holandesa clásica o con naranja normal en lugar de sanguina, que no siempre es fácil de encontrar.
Ingredientes
- 2 lubinas de 600 gramos cada una
- 90 gramos de huevo pasteurizado
- 100 gramos de mantequilla clarificada
- 400 gramos de zumo de naranja sanguina
- 100 gramos de zumo de limón
- 50 gramos de manteca colorá
- 15 gramos de sal fina
- 125 gramos de agua
- 7 gramos de xantana
- 2 calabacines grandes
- c/n de sal fina
- c/n de pimienta negra molida
- c/n de AOVE de carbón
- 8 flores de pentax blancas.
Elaboración
Sacamos los cuatro lomos de las lubinas y los desespinamos con pinzas. Los cuadramos y dejamos reposar en frío.
Hacemos la salsa en la Thermomix, montamos el huevo a velocidad 6 durante 2 minutos. Mientras tanto, calentamos la mantequilla en el microondas. Cuando hayan pasado dos minutos, agregamos la mantequilla al huevo para que emulsionen. Agregamos el zumo de naranja y limón, previamente colado.
Fundimos la manteca colorá y la agregamos a la mezcla. Por último, añadimos la sal, el agua y la xantana. Una vez acabada, la reservamos en caliente.
Pelamos los calabacines con un poco de carne, y la piel, que será lo que usaremos, la cortamos a lo largo en juliana. A fuego vivo y con un poco de mantequilla, salteamos las pieles hasta que empiecen a ponerse tiernas y queden como angulas. Echamos sal y pimienta.
Acabado y presentación
Cortamos las lubinas en pequeños filetes al bies con la piel hacia arriba, pintamos con AOVE de carbón y salpimentamos. Le damos soplete por la piel para soasarla y dejarla tostada. Después, bañamos con un poco de salsa, y damos de nuevo con el soplete. Terminamos enrollando las gulas de calabacín como pasta, y pondremos la guinda con las flores de pentax.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria