Como se puede apreciar en la foto, no es un hojaldre de piña al uso, de hecho, no hay hojaldre en esta receta de elBulli, este postre recibe ese nombre por la textura que ofrece en su degustación. Y el responsable es el obulato y los azúcares.
Este es uno de los postres que el Restaurante elBulli de Ferrán Adrià servía en el menú de 2009, donde incorporaba frutas liofilizadas que como sabéis, tienen un sabor muy potente porque se ha concentrado. Si tenéis los ingredientes necesarios para hacer esta receta de Hojaldre de piña de elBulli, cosa fácil actualmente porque todos se venden para cocineros aficionados, probadla porque sorprenderéis a vuestros comensales.
Ingredientes
Para las láminas de obulato
- Hojas de obulato de 47x33 centímetros.
Para el caramelo neutro
- 200 gramos de fondant
- 100 gramos de glucosa
- 100 gramos de Isomalt.
Para el toffee de Kirsch
- 400 gramos de azúcar
- 200 gramos de nata
- 130 gramos de Kirsch
- 80 gramos de pasta de cacao
- 100 gramos de glucosa
- 60 gramos de mantequilla.
Para el hojaldre de piña
- Caramelo neutro (elaboración anterior)
- láminas de obulato de 32x4 centímetros
- piña liofilizada en dados.
Otros
- Pasta de tamarindo
- anís estrellado en polvo
- piña liofilizada en dados.
Elaboración
Para las láminas de obulato
Cortar las hojas de obulato en rectángulos de 23×4 centímetros. Cada hojaldre llevará cuatro láminas.
Para el caramelo neutro
Poner a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta disolver y añadir el Isomalt. Dejar cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 160º C (los 5º C que faltan los alcanzará con su propio calor).
Retirar y estirar sobre papel sulfurizado en 1 o 2 centímetros de grosor aproximadamente. Cuando tenga la temperatura perfecta, cortar en pastillas de unos 5×5 centímetros. Disponer las pastillas en un vaso americano y triturar hasta conseguir un polvo fino.
Para el toffee de Kirsch
Elaborar un caramelo seco con el azúcar. Una vez hecho añadir la nata caliente con cuidado y triturar en la Thermomix, añadir la pasta de cacao y la glucosa previamente mezcladas. Triturar y añadir el Kirsch y bajar la temperatura hasta los 35º C. Añadir la mantequilla y volver a triturar.
Para el hojaldre de piña
Estirar las láminas de obulato encima de un silpat. Con un colador espolvorear sobre ellas el caramelo neutro en polvo. Disponer tres dados de piña liofilizada. Calentar un minuto a 200º C. Sobreponer tres láminas, una encima de la otra, y terminar cerrando con la última al revés, de modo que todos los dados de piña queden en el interior.
Acabado y presentación
Con mucho cuidado disponer el ‘hojaldre’ a servir encima de papeles de 25×12’5 centímetros. Terminar con dos toques de toffee en las puntas. En el centro un punto de tamarindo y dos toques de anís estrellado.