Hojaldre de piña de elBulli

El Hojaldre de piña es un postre de elBulli 2009. No es hojaldre, es obulato que se convierte en finas láminas crujientes que recuerdan a esta masa pastelera, y la piña es liofilizada y ofrece un potente sabor. Aquí tienes la receta explicada paso a paso.

Receta de elBulli

Como se puede apreciar en la foto, no es un hojaldre de piña al uso, de hecho, no hay hojaldre en esta receta de elBulli, este postre recibe ese nombre por la textura que ofrece en su degustación. Y el responsable es el obulato y los azúcares.

Este es uno de los postres que el Restaurante elBulli de Ferrán Adrià servía en el menú de 2009, donde incorporaba frutas liofilizadas que como sabéis, tienen un sabor muy potente porque se ha concentrado. Si tenéis los ingredientes necesarios para hacer esta receta de Hojaldre de piña de elBulli, cosa fácil actualmente porque todos se venden para cocineros aficionados, probadla porque sorprenderéis a vuestros comensales.

Ingredientes

Para las láminas de obulato

  • Hojas de obulato de 47x33 centímetros.

Para el caramelo neutro

  • 200 gramos de fondant
  • 100 gramos de glucosa
  • 100 gramos de Isomalt.

Para el toffee de Kirsch

  • 400 gramos de azúcar
  • 200 gramos de nata
  • 130 gramos de Kirsch
  • 80 gramos de pasta de cacao
  • 100 gramos de glucosa
  • 60 gramos de mantequilla.

Para el hojaldre de piña

  • Caramelo neutro (elaboración anterior)
  • láminas de obulato de 32x4 centímetros
  • piña liofilizada en dados.

Otros

  • Pasta de tamarindo
  • anís estrellado en polvo
  • piña liofilizada en dados.

Elaboración

Para las láminas de obulato

Cortar las hojas de obulato en rectángulos de 23×4 centímetros. Cada hojaldre llevará cuatro láminas.

Para el caramelo neutro

Poner a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta disolver y añadir el Isomalt. Dejar cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 160º C (los 5º C que faltan los alcanzará con su propio calor).

Retirar y estirar sobre papel sulfurizado en 1 o 2 centímetros de grosor aproximadamente. Cuando tenga la temperatura perfecta, cortar en pastillas de unos 5×5 centímetros. Disponer las pastillas en un vaso americano y triturar hasta conseguir un polvo fino.

Para el toffee de Kirsch

Elaborar un caramelo seco con el azúcar. Una vez hecho añadir la nata caliente con cuidado y triturar en la Thermomix, añadir la pasta de cacao y la glucosa previamente mezcladas. Triturar y añadir el Kirsch y bajar la temperatura hasta los 35º C. Añadir la mantequilla y volver a triturar.

Para el hojaldre de piña

Estirar las láminas de obulato encima de un silpat. Con un colador espolvorear sobre ellas el caramelo neutro en polvo. Disponer tres dados de piña liofilizada. Calentar un minuto a 200º C. Sobreponer tres láminas, una encima de la otra, y terminar cerrando con la última al revés, de modo que todos los dados de piña queden en el interior.

Acabado y presentación

Con mucho cuidado disponer el ‘hojaldre’ a servir encima de papeles de 25×12’5 centímetros. Terminar con dos toques de toffee en las puntas. En el centro un punto de tamarindo y dos toques de anís estrellado.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.