Descubrimos hoy un entrante fresco y muy actual de la carta del restaurante de Rafa Soler en Dénia, Joël Restaurant Bistronómic, el Hígado de rape, soja, manzana y rúcola que podéis ver sobre estas líneas y además, tenemos la fortuna de que el chef comparte con nosotros su elaboración en la sección de Recetas de los Chefs.
Si os encontráis de vacaciones en la Costa Blanca, visitar Dénia y a Rafa Soler para probar esta receta de hígado de rape será una excelente opción, en caso contrario, si queréis disfrutar de un plato de alta cocina en casa, a continuación tenéis la explicación del chef para hacerlo, es fácil y seguro que sorprendéis a vuestros comensales.
Ingredientes
- 200 gramos de hígado de rape
- 50 gramos de mayonesa
- 25 gramos de salsa de soja
- 1 limón
- 1 naranja
- 1 pomelo
- 1 manzana verde Granny Smith
- 10 gramos de wasabi
- 10 gramos de rucola
- 2 gramos de ácido ascórbico.
Elaboración
Ponemos el hígado de rape en leche para desangrar bien, una vez desangrado, lo coceremos en agua de mar a 70º C durante 15 minutos. Lo retiramos y ponemos rápidamente en agua con hielo para conservar mejor.
Mezclamos la mayonesa, la soja y el zumo de todas las frutas cítricas, la manzana verde la reservamos. Ésta la cortaremos en daditos y pondremos en agua mezclada con el ácido ascórbico.
Lavamos la rúcula, la escurrimos bien y la reservamos.
Emplatado
Montamos el Hígado de rape, soja, manzana y rúcola poniendo primero puntitos de mayonesa, dados de manzana, puntitos de wasabi y las láminas de hígado de rape, finalmente pondremos unas hojas de rúcola superpuestas.
Rafa Soler
Joël Restaurant Bistronòmic