El producto gallego es el protagonista de los platos del restaurante Culler de Pau de O’Grove, y generalmente el que está más próximo a él, de hecho, siempre cuenta con un proveedor de confianza para abastecerse de algunos productos vegetales, es más, les une una colaboración en la que investigan sobre alimentos exclusivos como el guisante lágrima. En la foto podéis ver el plato de Hierbas de cultivo y salvajes con uva albariña, polvo helado de rabanito y queso curado de Arzúa de Javier Olleros, una creación culinaria que se puede adaptar a la estación utilizando las hierbas de temporada, lo veréis a continuación en la receta del chef.
Javier Olleros presentó este plato en el Fórum Gastronómico del año 2012, y nosotros estábamos en ese taller, quizá alguno de vosotros lo recordaréis. Pero para los que no lo hayáis visto, os dejamos el vídeo al final de esta receta de Hierbas de cultivo y salvajes con uva albariña, polvo helado de rabanito y queso de Arzúa. En el vídeo podréis ver la preparación de varios platos que entonces se servían en el Restaurante Culler de Pau (1 estrella Michelin), pero que bien se podrían servir en la actualidad (y quizá se haga). Esperamos que os guste y que os sirva de inspiración para vuestra cocina.
Ingredientes (4 pax)
Para las hierbas
- Selección de hierbas locales de temporada recién recolectadas.
Para la gelatina de uva albariña
- 500 gramos de uva licuada y colada
- 0’8 gramos de goma Gellan.
Para el polvo helado de rabanito y queso de Arzúa
- 15 gramos de Maizena
- 100 gramos de leche
- 500 gramos de suero de queso
- 100 gramos de rabanitos.
Para la cebolla encurtida
- 50 gramos de vinagre de arroz
- 10 gramos de pimienta rosa
- ½ rama de canela
- 75 gramos de agua
- laurel
- zanahoria
- frambuesa licuada.
Otros
- Jugo de cebolla dulce.
Elaboración
Para la gelatina de uva albariña
Hervir el conjunto y estirar sobre una placa para que cuaje, realizar círculos con el corta pastas.
Para el polvo helado de rabanito y queso de Arzúa
Cocer la leche y la Maizena y mezclar con el queso y el rabanito. Dejar infusionar 12 horas, congelar en contenedores de Pacojet.
Para la cebolla encurtida
Cocer al vapor todos los ingredientes envasados al vacío, 25 minutos a 70º C.
Acabado y presentación
En un plato llano disponer la gelatina de albariño, sobre ella servir el jugo de cebolla y disponer las hierbas y la cebolla encurtida. Turbinar el polvo helado de queso y servir sobre las hierbas como si fuera una nieve.
Foto | Sole Felloza