Hierbas de cultivo y salvajes con uva albariña, polvo helado de rabanito y queso curado de Arzúa de Javier Olleros

En la sección de Recetas de los Chefs de hoy tenemos un plato vegetal que merece la pena conocer para tomar ideas, poner en práctica y adentrarse en la alta cocina gallega del restaurante Culler de Pau. El plato se llama Hierbas de cultivo y salvajes con uva albariña, polvo helado de rabanito y queso curado de Arzúa, una creación del chef Javier Olleros que podéis conocer en detalle.

Javier Olleros (Culler de Pau)

El producto gallego es el protagonista de los platos del restaurante Culler de Pau de O’Grove, y generalmente el que está más próximo a él, de hecho, siempre cuenta con un proveedor de confianza para abastecerse de algunos productos vegetales, es más, les une una colaboración en la que investigan sobre alimentos exclusivos como el guisante lágrima. En la foto podéis ver el plato de Hierbas de cultivo y salvajes con uva albariña, polvo helado de rabanito y queso curado de Arzúa de Javier Olleros, una creación culinaria que se puede adaptar a la estación utilizando las hierbas de temporada, lo veréis a continuación en la receta del chef.

Javier Olleros presentó este plato en el Fórum Gastronómico del año 2012, y nosotros estábamos en ese taller, quizá alguno de vosotros lo recordaréis. Pero para los que no lo hayáis visto, os dejamos el vídeo al final de esta receta de Hierbas de cultivo y salvajes con uva albariña, polvo helado de rabanito y queso de Arzúa. En el vídeo podréis ver la preparación de varios platos que entonces se servían en el Restaurante Culler de Pau (1 estrella Michelin), pero que bien se podrían servir en la actualidad (y quizá se haga). Esperamos que os guste y que os sirva de inspiración para vuestra cocina.

Ingredientes (4 pax)

Para las hierbas

  • Selección de hierbas locales de temporada recién recolectadas.

Para la gelatina de uva albariña

  • 500 gramos de uva licuada y colada
  • 0’8 gramos de goma Gellan.

Para el polvo helado de rabanito y queso de Arzúa

  • 15 gramos de Maizena
  • 100 gramos de leche
  • 500 gramos de suero de queso
  • 100 gramos de rabanitos.

Para la cebolla encurtida

  • 50 gramos de vinagre de arroz
  • 10 gramos de pimienta rosa
  • ½ rama de canela
  • 75 gramos de agua
  • laurel
  • zanahoria
  • frambuesa licuada.

Otros

  • Jugo de cebolla dulce.

Elaboración

Para la gelatina de uva albariña

Hervir el conjunto y estirar sobre una placa para que cuaje, realizar círculos con el corta pastas.

Para el polvo helado de rabanito y queso de Arzúa

Cocer la leche y la Maizena y mezclar con el queso y el rabanito. Dejar infusionar 12 horas, congelar en contenedores de Pacojet.

Para la cebolla encurtida

Cocer al vapor todos los ingredientes envasados al vacío, 25 minutos a 70º C.

Acabado y presentación

En un plato llano disponer la gelatina de albariño, sobre ella servir el jugo de cebolla y disponer las hierbas y la cebolla encurtida. Turbinar el polvo helado de queso y servir sobre las hierbas como si fuera una nieve.

Foto | Sole Felloza

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.