La cocina japonesa con estrella Michelin en España tiene un nombre, Hideki Matsuhisa. Nacido hace cincuenta años en Toyota (Japón), tuvo su primer contacto con la cocina de la mano de su padre, maestro de sushi y propietario de un restaurante. Su formación como cocinero y sushi man continuó en Japón hasta que en el año 1997 llegó a España, la cultura, los productos y el territorio le conquistó e invitó a recrear la cocina japonesa con productos mediterráneos.
Empezó trabajando en algunos restaurantes de la ciudad condal, pero en el año 2001 decidió abrir su propio restaurante con su familia, su mujer, su hermana y su cuñado. Shunka es una taberna japonesa que se encuentra en el Barrio Gótico y goza del reconocimiento de todos los amantes de la cocina japonesa y la fusión que Hideki Matsuhisa crea con los productos de proximidad. Funcionando tan bien, no pudieron hacer menos que ampliar su oferta para llegar a más público y así fue como en 2008 abrió Koy Shunka, una versión más refinada o gourmet de su buque insignia.
En 2013 consiguió la primera estrella Michelin para Koy Shunka, un reconocimiento que lleva revalidando casi diez años. Y su oferta gastronómica ha seguido creciendo, véase el restaurante-brasería Kak Koy y Majide, un spin-off de Shunka, ambos en Barcelona, y también el restaurante Koy Hermitage, pero en este caso en Soldeu, en el Sport Hotel Hermitage & Spa (Andorra), lo que permite a quienes visitan el país descubrir un rincón de Japón en estas montañas del Pirineo.
Pues en Andorra Taste, Hideki Matsuhisa nos abrió las puertas de Koy Hermitage y nos enseñó varias cosas, fue una ponencia muy didáctica y a la vez divertida. No obstante, debemos señalar que su ponencia estaba enfocada a la cocina con trucha y al uso de la sal como conductor del sabor. Bajo estas líneas vais a poder ver un vídeo con algunos de los momentos de la ponencia de Hideki Matsuhisa, y seguro que os van a encantar.
La primera preparación culinaria que nos muestra y en la que la sal tiene una función fundamental es la col china, pero antes tiene a bien destacar una de las cuestiones más importantes en la cocina japonesa, y es el correcto uso de los cuchillos, la correcta forma de cortar el producto. Si tenéis cierto interés en la elaboración de sushi, sabréis de qué estamos hablando. Aunque también en otras culturas culinarias importa cómo se corta bien el pescado.
Uno de los platos presentados por el chef de Koy Shunka lo pudimos probar en una de las cenas que nos ofrecieron durante las tres jornadas que estuvimos en Andorra, y os podemos decir que con sólo tres ingredientes crea un bocado excepcional. Estos tres ingredientes son trucha, col y sal, en el vídeo podéis ver la elaboración y la explicación paso a paso de este plato.
Y volviendo a los apasionados por el sushi, especialmente para quienes nos gusta elaborarlo en la cocina, Hideki Matsuhissa nos proporcionó algunos consejos de lo más interesantes para que el resultado sea el mejor, uno de ellos es para el momento de manipular el arroz con las manos, normalmente cuando vamos a formar makis, nigiris, etc. Y es que, al manipular el arroz para sushi hay que tener las manos húmedas, pero no con agua, como hemos hecho o hacemos la mayoría, sino con vinagre, y hay varias razones para hacerlo así. Principalmente por higiene, pero, además, si las manos están humedecidas con vinagre de arroz se pega menos, y ese toque ácido también participa en ‘limpiar’ el paladar.
Servíos vosotros mismos de las lecciones de cocina japo-mediterránea de Hideki Matsuhisa (en la galería de imágenes podéis ver algunas de las creaciones que elaboró, nigiri de trucha con crujiente de piel de trucha, maki de trucha con col…) y, claro, de disfrutar de su cocina en cualquiera de sus mesas o barras en las que, además, se vive el espectáculo de la cocina en directo. Nosotros nos sentimos afortunados de haber podido disfrutar ya de dos, tenemos que regresar a Barcelona.
