Heston Blumenthal investiga sobre nuevas comidas para los hospitales, comidas que pretenden mejorar el concepto hospitalario de la alimentación y en las que va a utilizar como base el sabor Umami. Para ello, Heston Blumenthal trabaja conjuntamente con la Universidad Reading y el Hospital Royal Berkshire, desarrollando menús que recuperan las recetas tradicionales, actualizadas por el chef del Reino Unido.
Las comidas están especialmente diseñadas para captar la atención de los pacientes ancianos y tratar la malnutrición que pueden padecer al rechazar las tradicionales comidas hospitalarias que se les ofrecen. Hay que entender que los mayores son personas más susceptibles a perder el sentido del gusto, algo que además se ve agravado por la enfermedad que puedan padecer y por la ingesta de fármacos. Esta iniciativa nos recuerda a la protagonizada por Ferrán Adrià y Alícia cuando presentaron un nuevo concepto para dietas trituradas, en este caso también se pretende hacer más agradable la alimentación a aquellas personas que por algún problema de salud, sólo pueden comer platos triturados, resultando una dieta monótona y poco apetecible.
La investigación se centra en la mayor expresión de las propiedades organolépticas de los alimentos y para ello se utilizará el sabor Umami, sabor que podemos encontrar en productos como las setas shiitake, los tomates o el atún entre otros. La idea es extraer el sabor umami y aplicarlo a otras elaboraciones cotidianas que serán perfeccionadas y mejoradas con la ayuda de un panel de cata. Heston Blumenthal se siente satisfecho de poder participar en la investigación para desarrollar nuevos menús, indicando que las horas de la comida en los hospitales deben ser esperadas con interés e incluso ser motivo de celebración, señal inequívoca de que los menús se habrán mejorado significativamente.
A través de la publicación digital Comercio podemos saber que según los expertos, el 60% de los pacientes mayores que entran en el hospital están desnutridos y esto se incrementa cuando salen de él, algo que obliga a los especialistas a asegurarse de que durante la estancia en el hospital, recibirán la alimentación adecuada de buen grado, lo que permitirá además una recuperación más efectiva de ciertas dolencias. De momento, los primeros trabajos se han centrado en la carne picada, ingrediente básico en muchos platos, los investigadores han visitado The Fat Duck, el restaurante de Heston Blumenthal, para conocer la cocina del chef y desarrollar ideas conjuntas sobre platos que puedan preparase fácilmente en los hospitales.
La investigación se enmarca en el proyecto “Mejora de sabor de los alimentos a las personas mayores con el objetivo de aumentar la ingesta de alimentos” y finalizará en el año 2012. Cada vez son más los chefs que ponen sus conocimientos a disposición de la ciencia para mejorar la alimentación de las personas y especialmente de aquellas que sufren problemas de salud. A través de la Universidad Reading podrás conocer más detalles sobre la iniciativa para mejorar los menús hospitalarios del Reino Unido.
