Helado de sésamo negro y brownie de chocolate y nueces de Takashi Ochiai

Hoy nos adentramos en el obrador del maestro pastelero japonés Takashi Ochiai para aprender a hacer el que puede ser el mejor helado de sésamo negro, si lo habéis probado y es uno de vuestros favoritos, os encantará hacerlo en vuestra cocina. No resultará nada difícil si disponéis de los ingredientes para que además de rico, quede especialmente cremoso, y ayudará mucho también una heladora que, como sabréis, es fácil de adquirir en esta época. El maestro pastelero afincado en Barcelona acompaña este helado de un brownie para ofrecer un postre magistral en su heladería Kirumi, y la receta paso a paso también la tenéis a continuación.

Así que tomad nota de la receta de Helado de sésamo negro y brownie de chocolate y nueces de Takashi Ochiai, seguro que se convertirá en uno de vuestros postres estrella de este verano, además, podéis hacer algunas variantes, o hacer sólo el helado para disfrutarlo en un cucurucho o en una copa variada de helados, o hacer sólo el brownie para acompañarlo de un helado artesano de otro sabor… Pero ya veis que no hay que caer en los clásicos helados de vainilla, nata o chocolate. ¿Cuál es vuestra combinación favorita?

Ingredientes

Para el brownie

• 400 gramos de huevos
• 600 gramos de azúcar
• 225 gramos de chocolate negro Coeur de Guanaja 80%
• 450 gramos de mantequilla
• 135 gramos de harina floja
• 50 gramos de zumo de naranja.

Para el helado de sésamo negro

• 200 gramos de agua
• 406 gramos de leche entera
• 59 gramos de leche en polvo desnatada
• 20 gramos de yemas pasteurizadas
• 103 gramos de dextrosa
• 30 gramos de sacarosa
• 5 gramos de neutro
• 56 gramos de azúcar invertido
• 120 gramos de pasta de sésamo negro.

Elaboración

Para el brownie

Batir los huevos y el azúcar hasta triplicar su volumen. Aparte, fundir el chocolate con la mantequilla. Integrar las dos mezclas e incorporar la harina tamizada. Disponer sobre un marco de 31 x 48 cm y hornear a 170º C durante 18-20 minutos.

Para el helado de sésamo negro

Calentar el agua, la leche entera y la leche en polvo junto con la yema pasteurizada a 40º C. Añadir los azúcares y el neutro previamente integrado con la sacarosa. Mezclar correctamente y añadir la pasta de sésamo. Pasteurizar a 85º C y dejar madurar toda la noche a temperatura de nevera. Mantecar y abatir.

Acabado y presentación

Cortar el brownie en forma triangular de 3×5 cm y espolvorear con azúcar lustre. Disponer en el plato el brownie acompañado de una bola de helado de sésamo. Espolvorear nibs de cacao y finalizar con la placa de chocolate atemperado.

Fuente | Heladería