Hace cerca de un año que el cocinero Federico Guajardo compartió con nosotros su receta de Gancia batido, hierbas y cítricos, pero recientemente realizó otra versión de ese postre de restaurante que es el que podéis ver sobre estas líneas, el Helado de Gancia con cítricos. Como ya os explicamos, Gancia es la marca de un vermú que al parecer es muy consumido en Argentina.
El postre de Helado de Gancia con cítricos de Federico Guajardo se compone de muchos elementos, además del helado, los cítricos se presentan en nube, en esferas, en puré, en flan… además hay variedad, desde pomelo a naranja, pasando por el limón o la mano de buda. La elaboración de esta receta es larga, pero seguro que la degustación se hace corta… tomad nota o acercaros al restaurante del hotel Los Ángeles de Dénia, donde cocina Federico Guajardo.
Ingredientes
Nube de pomelo rosa
- 150 gramos de zumo de pomelo rosado
- 150 gramos de agua
- 12 gramos de azúcar
- 10 gramos de albúmina
- 2 gramos de esencia de pomelo.
Falso bizcocho de naranja sanguina
- 400 gramos de zumo de naranja sanguina 35gr istangel
- 100 gramos de TPT
- 25 gramos de zumo de limón
- 35 gramos de Instangel.
Puré de piel de limón
- 250 gramos de piel de limón
- 50 gramos de TPT
- 2 gramos de Gelespesa.
Gelée de hierba mate
- 300 gramos de agua
- 60 gramos de hierba mate ("Cbse" hierbas cítricas, en la cual se destacan hierbaluisa, tomillo y menta)
- 4 hojas de gelatina
- 4 gramos de Gelespesa.
Helado de Gancia
- 200 gramos de Gancia
- 550 gramos de Sprite
- 150 gramos de Procrema
- 250 gramos de maltodextrina.
Perlas de naranja y limón
- 333 gramos de harina
- 240 gramos de mantequilla
- 133 gramos de harina de almendra
- 133 gramos de azúcar glas
- 10 gramos de sal Maldon
- 1 naranja
- 1 limón.
Flan de mano de buda
- 500 gramos de leche
- 150 gramos de azúcar
- 150 gramos de huevos
- 300 gramos de mano de buda
- 40 gramos de jengibre
- 3 gramos de iota
- 3 gramos de goma garrofín
- 35 gramos de almidón.
Caviar cítrico
- 80 gramos de Caviar cítrico .
Manzana en osmosis
- 150 gramos de manzana
- 150 gramos de Gancia.
Otros
- Aceite cítrico
- jengibre confitado
- rotuladores comestibles
- flores cítricas
- limón cress (germinado)
- Sechuan cress (germinado).
Elaboración
Nube de pomelo rosa
Colocar todos los ingredientes en un vaso de Kitcken Aid, triturar y dejar reposar 1 hora en nevera. Después montar hasta obtener un merengue, estirarlo en una placa y dejarlo en el congelador.
Falso bizcocho de naranja sanguina
Mezclar todos los ingredientes con un túrmix y reposar en nevera 30 minutos. Montar en la Kitcken hasta obtener una masa esponjosa, que triplique el volumen inicial. Colocar en un recipiente rectangular, alisar la superficie y dejar cuajar.
Cortar cuadraditos de 5 mm. y reservar.
Puré de piel de limón
Incorporar todos los ingredientes en la Thermomix hasta obtener una textura cremosa. Colar y reservar.
Gelée de hierba mate
Calentar el agua hasta 90° C. Incorporar la hierba mate y dejar infusionar 6 minutos. Después colar. Diluir la gelatina hidratada, volcar en un recipiente y conservar en nevera. Romper con túrmix y reservar.
https://www.gastronomiaycia.com/2013/08/02/gancia-batido-hierbas-y-citrico/
Helado de Gancia
Mezclar todos los ingredientes con un túrmix, colar y mantecar 8 minutos.
Perlas de naranja y limón
Tamizar la harina y colocar los ingredientes en la batidora, incorporando la mantequilla poco a poco. Dejar reposar dos horas en la nevera.
Formar pequeñas esferas con toda la masa. Hornear encima de un silpat a 180° C hasta que estén cocidas.
Flan de mano de buda
Infusionar la ralladura de mano de buda en la leche (24 hora en frío). Colar.
Por un lado debemos mezclar 400 gramos de leche, el azúcar, los huevos y el almidón. Cocer hasta llegar al punto de ebullición.
Mezclar los 100 gramos de leche, iota, goma garrofín con la batidora e incorporarlo a la otra preparación, llevarlo al punto de ebullicion y colar.
Por último incorporamos el jengibre rallado y dejamos enfriar ligeramente. Rellenar los molde esféricos y abatir durante una hora. Desmoldar y reservar en nevera.
Caviar cítrico
Presionar el caviar cítrico para que salgan las pequeñas esferas del fruto. Reservar en nevera.
Manzana en osmosis
Pelar y cortar la manzana en brunoise, colocar en un tupper los ingredientes y en la máquina de vacío hacer el acto de sellar tres veces.
Acabado y presentación
En un plato hondo pintar la base con aceite cítrico y con el rotulador. Colocar ocho puntos dispersos de puré de piel de limón, junto con las perlas de naranja y limón, y sobre éstas la manzana en osmosis. En el centro servir el helado de Gancia batido y a su alrededor cuatro pedacitos de falso bizcocho de naranja sanguina, tres esferas de flan de mano de buda y cuatro de hierba mate. Por encima servir el jengibre, el caviar cítrico y terminar con la nube de pomelo rosa y germinados.