Hebras de berenjena asada con makil goxo de Josean Alija

La primera vez que fuimos al Restaurante Nerua que se encuentra en el Museo Guggenheim de Bilbao y que como seguramente sabéis, tiene el reconocimiento de la guía roja con una estrella Michelin, probamos este plato, las Hebras de berenjena asada con makil goxo de Josean Alija.

Es una creación que pretende, entre otras cosas, poner en valor ingredientes tan accesibles y versátiles como la berenjena, toda materia prima que entre en la cocina de Nerua se transforma en el plato tratando de transmitir tradición y vanguardia, utilizando bien la técnica y proporcionando lo más importante en su degustación, el sabor. Las Hebras de berenjena asada con ‘makil goxo’ y yogur de aceite de oliva de olivos milenarios armoniza aromas y sabores, la hortaliza, el regaliz, el aceite de oliva virgen extra…

Ingredientes (4 comensales)

Jugo de berenjenas

• 500 gramos de berenjenas.

Laca violeta

• 200 gramos de jugo de berenjena
• 12 gramos de kuzu
• colorante violeta.

Berenjena

• Berenjenas de tamaño mediano (tiene una merma del 40%)
• sal
• esencia de regaliz.

Crema de aceite de oliva de olivos milenarios

• 40 gramos de aceite de oliva virgen de olivos milenarios “variedad Farga”
• 40 gramos de agua
• 15 gramos de azúcar
• 15 gramos de isomalt
• 30 gramos de yogur griego.

Elaboración

Jugo de berenjenas

Lavar las berenjenas bajo el grifo y quitarles el rabito. Pinchar con una puntilla por toda la superficie para que al asar suelte mejor los jugos. Envasar al vacío a tope y meter en horno a 100º C vapor durante 2 horas. Sacar de la bolsa y colar por estameña apretando mucho para que suelte todos los jugos.

Laca violeta

Colorear el jugo con violeta. Hidratar el kuzu en parte del jugo (frío) y triturar bien para disolverlo, agregar el resto del caldo y poner al fuego removiendo constantemente con una lengua para que no se pegue. Tiene que tener textura de resina, que nos permita lacar la berenjena, simulando la piel y su color.

Berenjena

Pinchar las berenjenas, infiltrar unas gotas de esencia de regaliz y condimentar con sal, asar entre 40 y 50 minutos dentro de un horno a 170º C. Pelar y despepitar, aliñar con sal fina y esencia de regaliz. Reservar en cámara.

Crema de aceite de oliva de olivos milenarios

Hacemos un jarabe con el agua y los dos azúcares, una vez que está a temperatura ambiente le agregamos el yogur y el aceite de oliva, mezclamos con la turmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Mantener en el refrigerador.

Acabado y presentación

Hacer montoncitos de berenjenas y lacar levemente. Meter al horno para calentar. Una vez fuera pintar perfectamente con la laca.
Trazar una raya de crema de aceite de oliva sobre un plato, hacer una línea de laca con ayuda de una brocha y acomodar sobre ésta las hebras bien calientes de berenjena.