Conocíamos a Frédéric Bau por su participación en congresos y otros eventos relacionados con la pastelería y los postres de restaurante, a menudo como conductor y moderador del acto, y nos interesamos un poco más por su carrera profesional al saber que era uno de los pasteleros franceses más reconocidos y creador de distintas técnicas y productos que hoy en día todos utilizan en la pastelería profesional, véase como ejemplo, la namelaka. Fijaos que os hablamos de esta crema de pastelería hace casi 10 años y entonces no sabíamos que Frédéric Bau era su creador.
Lo que sí sabíamos es que era fundador de L’École Valrhona y director creativo de esta reconocida marca de chocolate, de hecho, os enseñamos uno de sus libros, ‘Enciclopedia del chocolate’. En una de las últimas ponencias en la que vimos al maestro pastelero francés, que fue en el Fórum Gastronómico de Barcelona, habló sobre la creación y autoría de esta crema y del por qué de su nombre, Namelaka, y es que es una palabra japonesa que significa ‘muy cremoso’, y es que la esposa de Frédéric Bau es la chef japonesa Rika Fujimori.
El caso es que hoy queremos que conozcáis otro libro de Fédéric Bau, una verdadera maravilla de obra de pastelería que os va a encantar, se titula ‘Gula Razonada. Nueva pastelería y nuevas reglas’ y es una didáctica guía para actualizarse en el área de la pastelería con las nuevas tendencias, que las de hacer una pastelería más saludable, que permita seguir disfrutando de los dulces, pero sin abusar del azúcar y de las grasas. Y por supuesto, respetando la técnica y la tradición pastelera.
El libro ‘Gula razonada’ es una obra en la que su autor explora los fundamentos de una nueva pastelería sana y juiciosa, a la vez que artística y científica. Las nuevas fórmulas de recetas clásicas como la Tarta de limón, el París-Brest, la Crème Brûlée o la Tarta de vainilla, están en este libro en sus dos versiones, tradicional y razonada. Y se preguntaba el maestro pastelero, ¿por qué razonar la gula? Según la RAE, gula es el exceso de comida o bebida y apetito desordenado de comer y beber, mientras que razonado hace referencia a lo razonable, proporcionado o no exagerado. Y la gula y la razón son dos conceptos que pueden combinarse muy bien.
Frédéric Bau explica en su libro, antes de entrar en materia, que su obra no atiende a una nueva moda de reducir azúcar, grasas y, en general calorías, un tema que preocupa cada vez más a la sociedad, la ‘gula razonada’ no es un gancho de marketing para enmascarar la glotonería con dulces más saludables, no es un libro de recetas ‘desazucaradas, desglutenizadas o desgrasadas’. Es un análisis exhaustivo de las recetas y de utilizar los ingredientes de forma razonada, de mejorar en lo posible la tabla nutricional, pero teniendo como primer objetivo preservar el sabor.
Y es que, aunque siempre se ha dicho que la pastelería y la repostería son muy exigentes en sus fórmulas para que salgan bien, no es del todo cierto y todos lo hemos podido comprobar en nuestra cocina u obrador, y hay recetas en las que no es obligatorio poner una ingente cantidad de azúcar para que salga bien, en las que se pueden omitir las yemas de huevo porque no tienen un papel funcional ni gustativo, o que en lugar de mantequilla se aporte como materia grasa la avellana. Y con ello, pero sin quererlo, se pueden estar convirtiendo algunas recetas en veganas, que también es interesante para muchos pasteleros profesionales y aficionados.
Frédéric Bau nos propone cuestionar las pautas establecidas, las prácticas a veces arcaicas, y las fórmulas alejadas de las verdaderas necesidades de la pastelería y de quienes la disfrutan. La pastelería, como todo, tiene que evolucionar, y no es nada complicado razonar y repensar los clásicos de pastelería y repostería, sin necesidad de llegar a elaborar dulces light o falsamente dietéticos, tema sobre el que también os queremos hablar, abundan actualmente las recetas dulces ‘sin, sin, sin’ que, en realidad, no son tan saludables ni tan ligeras como quieren hacer ver. La introducción del libro no tiene desperdicio, y ya entrando en materia práctica, las recetas son para enmarcar.
Pero antes de resumiros qué contiene este libro, queremos transcribiros cuál es el objetivo que tiene el libro ‘Gula razonada’ de Frédéric Bau, que cuenta con colaboradores a su altura:
“¿Nuestro compromiso? Ofrecer un contenido pedagógico sustentado en los siguientes pilares:
La destreza pastelera de Frédéric, siempre desplegada con generosidad y plasmada en unas recetas explicadas con toda claridad; el sentido del detalle y el saber hacer de José Manuel, que se ocupa de que nada falte y de que todo se efectúe con precisión.
La caracterización de los ingredientes llevada a cabo por Romain y los análisis de Aurélie, que nos ayudan a entender el porqué del como y a tomar otro camino si es necesario.
La atinada e iluminadora visión de Thierry, que es la voz de la razón nutricional.
La mirada del químico, Raphaël, que hace sencillos conceptos que no siempre lo son.”
Este didáctico libro de alta pastelería, que está pleno de recetas de base que todos los aficionados y profesionales debemos conocer, contiene 60 recetas espectaculares, tanto clásicas como creativas. Después de conocer los ingredientes, sus propiedades y su función en la pastelería, el recetario se clasifica en: Individuales, Tartas, Pasteles, Postres emplatados, Con total transparencia, Pequeños placeres y Recetas de base.
Si tenéis cerca una librería, pasad a ojear el libro y veréis que es una maravilla, como hacer un curso de pastelería razonada desde casa o desde el obrador, a nuestro ritmo. También podéis conocer más detalles del libro Gula Razonada de Frédéric Bau en la página de la editorial Librooks o en Amazon su precio es de 56 euros, estarán bien invertidos.
ISBN: 978-84-123101-0-8
Autor: Frédéric Bau
Páginas: 336
Formato: 22 x 28,5
Encuadernación: Tapa dura