Convivir con marineros es todo un aprendizaje en muchos sentidos, y conocer el mar y a quienes lo viven a diario sólo hace querer estar más cerca… y ponerlo en valor, y un cocinero lo tiene muy fácil llevando la cultura, los sabores y los aromas a sus platos. Raúl Resino, chef del restaurante con el mismo nombre, situado en Benicarló (y reconocido con una estrella Michelin), lo hace con sus propuestas culinarias, siempre inspirada en el mar que baña su territorio y en los marineros, así como en la huerta que también es espléndida a su alrededor. Ilustrando estas líneas tenéis uno de sus platos más preciados, es el Guiso de antiguos marineros Benicarlandos de pulpo y garbanzos actualizado.
Lo mejor de todo es que, además de que ya se puede visitar el restaurante (tras el largo periodo de restricciones por la pandemia de covid-19), podéis hacer esta ‘Receta del Chef‘ en vuestra cocina, a continuación tenéis explicada la elaboración paso a paso y veréis que es un plato fácil de hacer. Es cocina mediterránea con inspiración asiática por la incorporación de ingredientes y preparaciones del Lejano Oriente y de Oriente Medio, pero sus sabores hoy en día son ya muy reconocidos en Occidente. Os va a encantar este Guiso de antiguos marineros Benicarlandos de pulpo y garbanzos actualizado de Raúl Resino.
Ingredientes
Para el pulpo
- 1 pulpo sucio de Benicarló
- 10 litros de agua
- 100 gramos de sal fina.
Para los garbanzos/hummus
- 800 gramos de garbanzos cocidos y escurridos
- 5 c/s de tahina
- 6 c/s de zumo de limón
- ½ diente de ajo sin el germen
- 1 ½ c/c de comino en grano
- 2 c/c rasas de pimentón dulce
- 450 ml de agua
- 100 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Para el edamame
- 5 vainas de edamame.
Para las setas shimeji
- 50 gramos de shimeji frescos
- c/n de aceite 0’4.
Para el dashi
- 1’5 litros de agua
- 30 gramos de alga kombu
- 70 gramos de katsuobushi
- c/n de salsa de soja.
Otros ingredientes
- Pimentón dulce
- aceite de oliva virgen extra
- germinados.
Elaboración
Para el pulpo
Limpia el pulpo quitando las tripas de la cabeza, ojos, ósculo y limpia los tentáculos. En una olla grande pon el agua con sal y lleva a ebullición. Escalda el pulpo cuatro o cinco veces y tapa la olla con un colador para que no sobresalga.
Una vez empiece a hervir, baja el fuego sin que deje de hervir 30 minutos. Pincha con un palillo para ver el punto de cocción, tiene que entrar como si pinchásemos una gasa. Una vez cocido, retira en una bandeja y deja enfriar.
Para los garbanzos/hummus
Pon todos los ingredientes, menos el aceite de oliva virgen extra, en la Thermomix y tritura al máximo durante dos minutos aproximadamente. Baja a media potencia y echa el AOVE a hilo para que emulsione. Rectifica de sal, cuela y reserva.
Para el edamame
Descongela las vainas de edamame, saca la habita, pela y sepáralas para obtener mitades, reserva en un táper con papel de cocina.
Para las setas shimeji
Corta las setas shimeji por el tallo dejando un centímetro aproximadamente. Envasa al vacío con aceite de o’4 para que cubra la seta. Cocina en Roner a 62’5º C durante 12 minutos, enfría en baño maría inverso y reserva en la nevera.
Para el dashi
Pon el agua y el alga kombu limpia en una olla y caliente hasta que llegue a unos 70-80º C, retira del fuego y añade el katsuobushi. Tapa con film y reserva. Una vez el film haya hecho vacío, cuela por un colador fino y vuelve a colar por un fino de papel. Añade la soja para darle el punto de sal. Cuela y reserva.
Acabado y presentación
En un plato hondo, pon una cucharada de hummus, el pulpo marcado y cortado en cinco mitades, cinco mitades de edamame y tres de shimeji, pon el dashi, aceite en el pulpo y termina con el pimentón y los germinados.
Fotos | Castellón Gastronómica
