En distintas regiones españolas se cosechan guisantes tiernos y dulces en esta época, y aunque en la alta cocina lo que más se aprecia son los denominados ‘guisantes lágrima’, no son los únicos que pueden dar lugar a los platos más exquisitos, faltaría más. En la foto que ilustra estas líneas podéis ver un plato con guisantes, concretamente son guisantes de Sant Feliu, pero se pueden utilizar los que se produzcan en vuestro entorno para hacer esta receta de Guisantes, tripa de bacalao y butifarra negra trufada de Marc Gascons, chef del Restaurante Els Tinars, en Llagostera (Girona).
A continuación podéis leer la receta paso a paso, es un plato laborioso, pero como podéis apreciar, el resultado es muy fino, elegante… y como podéis intuir, es una delicia. Así que merece la pena poner en práctica esta receta del chef Marc Gascons, porque, además de disfrutar de un plato de alta cocina, se disfruta realizando distintas preparaciones culinaria y poniendo en práctica diferentes técnicas que suman en nuestra experiencia en cocina. Seguro que esta receta de Guisantes, tripa de bacalao y butifarra negra trufada también os a ideas para hacer nuevos platos.
Ingredientes
Para los guisantes
- 400 gramos de guisantes tiernos
- 2 cebollas tiernas
- 40 gramos de hierbabuena
- 40 gramos de mejorana
- 70 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 40 gramos de zumo de guisantes
- 20 gramos de zumo de trufa negra
- 80 gramos de caldo de gallina
- sal.
Zumo de guisantes
- 200 gramos guisantes tiernos
- 1 litro de agua
- 4 cl. de aceite de oliva virgen extra.
Morcilla con trufa
- 2'3 kilos de morcilla negra
- 100 gramos de puré de trufa
- 2'5 cl de aceite de trufa
- 2 hojas de gelatina
- 2 gramos de agar agar
- 60 gramos de cebolla pochada.
Tripa de balacao
- 200 gramos de tripa de bacalao salada.
Salsa de trufa
- 20 gramos de trufa negra (Tuber Melanosporum)
- 60 gramos de aceite de girasol.
Caldo de gallina
- 2 kilos de gallina
- 10 kilos de carcasas de pollo
- 500 gramos de cebolla
- 300 gramos de zanahoria
- 150 gramos de puerro
- 150 gramos de apio
- 2 litros de aceite de oliva virgen extra
- tomillo
- romero.
Elaboración
Para los guisantes
Cortamos la cebolla tierna en brunoise y la pochamos suavemente con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal, pero sin que coja color. Incorporamos la menta y el mejorana picadas. Seguidamente, añadimos los guisantes y cocemos a fuego suave durante seis minutos. Retiramos del fuego y dejamos reposar.
Zumo de guisantes
Hacemos hervir los guisantes con el agua durante un minuto. Los enfriamos con agua y hielo y los trituramos junto con el agua, el aceite de oliva virgen extra y sal en la Thermomix. Dejamos reposar.
Morcilla con trufa
En una cazuela incorporamos la cebolla pochada, la morcilla cortada a dados, el agar agar y las hojas de gelatina rehidratadas. Una vez cocido, lo trituramos todo junto en la Thermomix. Lo dejamos enfriar en un recipiente en la nevera. Una vez frío, lo cortamos.
Tripa de balacao
Desalinizamos la tripa de bacalao haciendo tres cambios de agua durante un día. Hervimos la tripa de bacalao durante dos minutos y dejamos enfriar en la nevera.
Salsa de trufa
Pochamos la trufa con el aceite durante cuatro minutos a 60º C.
Caldo de gallina
En una cazuela doramos las carcasas de pollo, la gallina y las verduras, tajadas y limpias, con aceite de oliva virgen extra. Cuando cojan color, cubrimos justo de agua y dejamos hervir durante dos horas. Después colamos el caldo y lo dejamos enfriar.
Acabado y presentación
Calentamos suavemente los guisantes pochados con aceite de oliva virgen extra y caldo de gallina. Añadimos los dados de tripa de bacalao, el zumo de guisantes, el zumo de trufa, un punto de sal y finalizamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Emplatamos como en la foto.