Las algas, conocidas como las verduras del mar, no son tan consumidas como sería de desear tanto por sus propiedades organolépticas como por sus propiedades nutricionales, además dan muchísimo juego en la cocina. Una interesante propuesta para incluir las algas en la dieta es la receta de Guisantes ecológicos, emulsión de alga codium, alga pistilata y caléndula de Sergio Bastard, aquí tenéis la elaboración paso a paso.
En este plato el cocinero pretende ofrecer al comensal el sabor dulce de los guisantes, a los que apenas se les da un breve salteado, combinado con el profundo sabor a mar que proporcionan las algas. También juega con las texturas, suaves, tiernas, crujientes… Os dejamos con la receta de Guisantes con emulsión de alga codium de Sergio Bastard.
Ingredientes (4 pax)
Guisantes Ecológicos
- 300 gramos de guisantes
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal.
Emulsión de alga codium
- 200 gramos de alga codium
- 30 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Alga pistilata y flor de caléndula
- Alga pistilata
- flor de caléndula .
Elaboración
Para hacer los guisantes saltearlos con el aceite y la sal. Retirar del fuego y remover durante un minuto.
Para hacer la emulsión de alga codium, seleccionarla y triturarla. Colar y emulsionar con el aceite. Llevar a una máquina de vacío y extraer el aire en frío, sin tener que someter a la emulsión a un proceso de calor. Envasar al vacío y reservar.
Para preparar el alga pistilata y la flor de caléndula, cortar trocitos de alga y sacar pétalos de flor de caléndula.
Acabado y presentación
Poner de base en el plato la emulsión de alga codium, encima servir los guisantes salteados ligeramente, los trocitos de alga pistilata y la flor de caléndula.