En la sección de ‘Recetas de los Chefs’ hoy tenemos una propuesta buenísima para hacer un plato de temporada, unos Guisantes del Maresme con jamón de bellota ibérico. Es una receta de Sergio y Javier Torres, chefs de La Cocina de los Hermanos Torres, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, y a quienes conocéis también por sus siempre didácticos y amenos programas de televisión. Pues bien, la empresa familiar Ibéricos Fisan, una de las mejores y con diferencia de Guijuelo (Salamanca), propuso a los hermanos Torres crear platos con sus productos, y fruto de ello tenéis este plato.
Como veréis a continuación, la elaboración es sencilla, pero los ingredientes son excelsos, el jamón de bellota de la línea ‘Alta Gastronomía’ de Fisan, y los guisantes del Maresme, que son como un caviar verde, suave y delicioso. Tomad nota de la elaboración paso a paso de estos Guisantes con jamón de bellota y su velo de panceta ibérica, preparadlo para un menú especial, dejaréis a vuestros comensales sin palabras, salvo para pedir repetir.
Ingredientes (4 personas)
Para los guisantes
- 350 gramos de guisantes floreta
- 1 chalota
- 50 ml de vino blanco
- 100 ml de caldo de ave
- 4 flores de guisante
- 4 germinados de guisante.
Para la salsa de Jamón Ibérico
- 1 kg de huesos de jamón ibérico FISAN
- 2 manitas de cerdo ibérico
- 1 cebolla
- 1/2 puerro
- 1 zanahoria
- 1 chirivía
- 1/4 de bola de apio
- 1/4 de bulbo de hinojo
- 1 cabeza de ajos
- 50 gramos de mantequilla.
Para el velo de panceta ibérica
- 100 gramos de panceta ibérica FISAN.
Elaboración
Para la salsa de Jamón Ibérico
En una olla cubrir los huesos de jamón ibérico y las manitas con agua fría. Llevar al fuego y llevar a ebullición. Desechar el agua y volver a cubrir de nuevo con agua, esta vez añadir también las verduras limpias y cortadas.
Dejar cocinar de 6 a 8 horas a fuego suave. Colar, desgrasar y reducir hasta que obtener una salsa untuosa y con mucho colágeno. Ligar con la mantequilla para suavizarla y darle brillo. Reservar.
Para el velo de panceta ibérica
Congelar la panceta para después cortar una lámina muy fina con la corta fiambres. Colocar la panceta entre papeles sulfurizados para poder manipularla mejor. Reservar en el congelador.
Para los guisantes
Pelar y picar la chalota bien fina. En un cazo con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, pochar la chalota sin que tome color. Cortar la cocción con un chorrito de vino blanco. Añadir los guisantes y mojar con unas gotas de caldo de ave.
Acabado y presentación
Servir en el plato la salsa de jamón ibérico con los guisantes y el velo de panceta ibérica, como se muestra en la foto de presentación. Y a disfrutar.