En la sección ‘Recetas de los Chefs‘ de hoy tenemos un plato que nos encanta y que hay que aprovechar a cocinarlo cuando uno de los ingredientes principales está de temporada, hablamos de los guisantes frescos, en su vaina, ya sabéis que nos encantan. Y nos encantan los guisantes y sus vainas, pues éstas son un ingrediente más para hacer, por ejemplo, deliciosas salsas, cremas o licuados, como ya habéis visto en algunas de nuestras recetas. Tenéis que probarlo si no lo habéis hecho hasta ahora, y os proponemos hacerlo con la receta del chef Antonio Romero del restaurante Suculent (Barcelona), no puede ser más apetecible, además de un plato elegante y veréis que fácil de hacer.
Ya podéis tomar nota de la elaboración paso a paso de la receta de Guisantes con tartar de sepia y panceta de Antonio Romero, y si no tenéis los guisantes frescos en la nevera, seguramente los encontraréis en la verdulería de vuestro barrio. El precio de este alimento es muy superior al de los guisantes congelados que se suelen comprar durante todo el año, pero si se consiguen unos guisantes frescos y bien tiernos, merece la pena, además, son dos ingredientes en uno, hay cero desperdicio, ¿no os parece? Otro detalle que queremos destacar es el uso de la xantana, que no hay que pensar que es un ingrediente extraño o poco natural e insano, si miráis las etiquetas de yogures, mermeladas, salsas y un largo etcétera, veréis que a menudo incorporan esta goma y en la cocina es muy práctica, en Gastronomía y Cía veréis varias recetas en las que podéis utilizarla, principalmente para espesar, dar cuerpo, como en el licuado de vainas de guisantes del chef de Suculent. Os dejamos con su receta.
Ingredientes
Para el guisante fresco y sus vainas
- 5 kilos de guisantes en vaina.
Para el licuado de vainas de guisantes
- Vainas de guisante (elaboración anterior)
- sal
- xantana.
Para la sepia limpia, recortes y melsa de sepia
- 1 sepia de 2 kilos.
Para el tartar de sepia
- 600 gramos de sepia limpia (elaboración anterior).
Para el tartar de panceta ibérica confitada
- 500 gramos de panceta ibérica curada y confitada.
Otros
- 1 limón
- 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
- sal
- 30 flores de guisante.
Elaboración
Para el guisante fresco y sus vainas
Desgranar los guisantes y racionar 80 gramos por persona. Guardar las vainas.
Para el licuado de vainas de guisantes
Escaldar las vainas de guisante en agua hirviendo con sal, enfriar en agua con hielo y pasar por la licuadora. Pasar el licuado de guisante por un colador fino y rectificar la sazón. A continuación, triturar el licuado de vainas con un 0,2% de xantana (respecto al peso del licuado). Reservar.
Para la sepia limpia, recortes y melsa de sepia
Separar la cabeza del cuerpo de la sepia, separar la melsa de la cabeza y guardarla. Retirar las aletas del cuerpo y guardar todos los recortes, junto con las patas y la cabeza.
Quitar la piel que recubre la sepia en la parte de arriba y de abajo. Guardar la melsa, recortes y cabeza para otras elaboraciones.
Para el tartar de sepia
Cortar la sepia limpia en dados de 3mm. de lado. Racionar 20 gramos de dados de sepia por plato y guardar en la nevera.
Para el tartar de ibérica curada y confitada
Cortar la panceta curada y confitada, en dados de 3 mm. de lado. Racionar 20 gramos de dados de panceta por plato y guardar en la nevera.
Acabado y presentación
Mezclar en un bol una ración de tartar de sepia y una de panceta confitada, aderezar con sal, ralladura de piel de limón y zumo de limón. Formar un cordón por la parte exterior de un aro redondo de emplatar con el tartar de sepia.
En un cazo caliente con un poco de aceite y sal, sofreír los guisantes frescos durante 1 minuto y medio, hasta que cambien de color. Añadir el licuado de vainas de guisante y dejar en el fuego justo hasta que el guisante esté tierno, pero sin llegar a abrirse. Disponer los guisantes en el centro del plato y terminar con tres flores de guisante, servir.