Sobre estas líneas podéis ver uno de los platos del chef de Mugaritz, una creación del año 2002, cuando empleó la técnica y uso de velos gelatinosos como elemento fundente y protector de ingredientes más delicados, como los guisantes lágrima. A continuación podéis conocer la receta completa de Guisante lágrima crudos cubiertos con un velo gelatinoso de jengibre y cebollino de Andoni Luis Aduriz.
Es una receta fácil de seguir en cualquier cocina, y puede servir para inspirar un nuevo plato, entre otras cosas porque los guisantes lágrima no están al alcance de todos. Os recomendamos probar la técnica del velo de gelatina, nosotros hemos hecho varios platos y quedan muy bien, recordamos ahora este arroz con calamares. El próximo velo que hagamos será el de la receta de Guisantes lágrima crudos con velo gelatinoso de jengibre de Andoni Luis Aduriz.
Ingredientes
Para los guisantes
- 1 kilo de guisantes maravilla.
Para el caldo de legumbres
- 1 litro de agua
- 20 gramos de zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 20 gramos de puerro
- 30 gramos de cebolla
- 50 gramos de garbanzos
- 1 hueso
- 100 gramos de carne rica en colágeno.
Para el velo gelatinoso
- 1 litro de caldo de legumbres
- 45 gramos de jengibre
- 40 ml. de salsa de soja
- 20 gramos de sal fina
- 24 gramos de hojas de gelatina
- 4'5 gramos de agar-agar
- 50 ml. de agua.
Para el cebollino
- 30 puntas de flor de cebollino.
Elaboración
Para los guisantes
Desgranar las vainas de guisante con mucho cuidado. Una vez extraídos todos los granos reservarlos dentro de la nevera.
Para el caldo de legumbres
En una cazuela disponer todos los ingredientes juntos. Dejar que el conjunto rompa el hervor, bajar el fuego y dejar cocer por espacio de 2 horas. Colar y reservar.
Para el velo gelatinoso
Colocar las hojas de gelatina a hidratar con el agua por espacio de media hora. Aparte, colocar el caldo de legumbres al fuego pero sin que hierva en ningún momento. Cortar el jengibre en láminas finas. En cuanto el caldo esté caliente, agregar el jengibre en láminas, tapar y dejar infusionar por espacio de 45 minutos.
Transcurrido este tiempo, colar a través de un paño húmedo para que sólo filtre el caldo. Colocar el caldo colado en un cazo. Agregar la sal, la salsa de soja y después añadir el agar-agar en forma de lluvia.
Remover continuamente y cuando llegue a 80º C agregar las hojas de gelatina ya remojadas y bien escurridas. Remover durante 4 minutos al fuego para que la gelatina se disuelva bien, pero sin que sobrepase los 90º C. Estirar en placas de 25 x 30 cm con un grosor máximo de 1 cm. Reservar en la nevera tapado con papel transparente.
Para el cebollino
Cortar 30 puntas de cebollino con sus respectivas flores. Reservar en la nevera tapado con un papel húmedo.
Acabado y presentación
Con la ayuda de un molde de 8 cm de diámetro colocar los guisantes repartidos en cuatro platos hondos. Sólo deben ocupar la base de los platos. Con el molde inmediatamente superior al nº 8 cortar el velo de jengibre. Depositar el velo sobre los guisantes e introducirlo en el horno durante 5 minutos a una temperatura de 90º C. Tras este tiempo, colocar en la salamandra para que el velo se empiece a derretir y retirar.
Disponer siete flores de cebollino en sentidos diferentes sobre cada plato.
Foto | José Luis López de Zubiría / Mugaritz